很快,两个番茄就被切成小丁,装在小碗里。
接下来切的,是里脊肉。
“记住,切梭罗兽肉需要顶丝切片,顺丝切丝。”
“好的师父。”
洛娜掏出一个录像仪,认认真真地边录边记。
一条里脊肉丝滑地切完,苏卿将其装碗,又拿过葱白和生姜拍碎,调制起了葱姜水。
“葱姜水可以代替料酒,是给肉类食材去腥的极好方法。”
“料酒?去腥?”
见洛娜不明白,她一边利索地给里脊肉上浆,一边解释道,“兽类的肉含有大量蛋白质和其他营养物质,代谢降解过程中,这些营养物质会代谢出氨类等带浓重气味的物质。”
“这些气味,就是腥味?”
“不止如此,宰杀时残留未尽的血液,乃至食材本身的风味蛋白等,也是腥味来源。”
洛娜一脸学到了的表情,“昨天做番茄鱼也用了葱姜水,所以鱼类也需要去腥对吗?”
“嗯,但凡水产食材和肉类食材都带腥味,去腥是必不可少的步骤。”
“记住了!不过,为什么......要给它做按摩?”她一脸复杂地看着苏卿光手在肉里抓来抓去,还是没忍住,纠结地问出了声。
“......”
苏卿哭笑不得,转头瞪了她一眼,“这叫浆肉!”
“浆肉的目的,第一入味,第二锁住其中水分,这样不管是油炒还是滑汤,都会倍加鲜嫩爽滑,口感更棒。”
“哦哦这样,那所有的肉类食材都需要浆吗?”
“并不是,得根据不同的烹饪手法来决定浆还是不浆。另外,不同的肉类食材,上浆所用调料也不一样,你先学会梭罗兽的吧。”
“好的师父!”
录像仪忠实地记录着。