“这会子是春天，做菜时最要紧的就是一个鲜字。山河湖海，各取其鲜。既讲究时令，更讲究调和。府里若是不事宴请之时，不喜铺张，因而食材要精，却不许太贵。”

余昭、卜秋兰和佟永芬在旁边一边听一边点头，余昭甚至很想拿笔来记录。

“做菜前先要备好料，除一般炖、煮、焖、?等需要慢火的菜外，讲究一个下锅起锅快，不要东西都下锅了，配菜还没备好。需自己盯着，都检查过，即使是手下的小工没备好，责任也在你自己。”

先做了道火腿煨肉。这阵子天气晴朗，春笋还没上市，便只好先用玉兰片。

玉兰片是冬笋加了些微精盐煮熟，在箩筐里放火上烘干而成，虽只是小小笋片，也需人日夜看守着火，才叫玉兰片淡黄清脆，味道清香。玉兰片用时需先用水浸五个时辰，且中间需换一两道水，浸好后用文火煮一炷香的时间。

如皋火腿切成二指宽的方块，冷水滚三次，猪肋骨切成三指长的小节，也用冷水滚上三次。再往瓦罐里加上清冽的山泉水和几两清酒，放上几粒花椒，葱粒，切丁的玉兰片，和泡发的香蕈，慢慢炖上。

这道菜倒不怎么费事，只是需要的时间长些。

又取来一只肥母鸡，斩大块留下鸡脯，将鸡脯两侧用刀慢慢刨下，做成鸡肉茸，余鸡去骨熬成高汤放在一旁。

赵大娘望着余昭这边交代道：“这肉必须得用刨的，若用刀剁，则煮时不成茸而成粒，风味不能溶于粥里，口感也不好。”

说着取来一口大砂锅，先放入两把洗净的碎米，熬开后命人不停搅拌，加一勺高汤，鸡脯茸全入。又加些细米粉让粥更浓稠，加了些先前切下的火腿碎增加一点咸鲜，待米熬软粥浓稠时，放些许葱姜胡椒碎。

做完鸡粥，剩下的鸡肉当然不能浪费，便加猪油、茴香下锅，煮到八分熟时捞起，另起一锅用香油慢煎，煎到鸡皮呈现微微褐色时，放入高汤里熬煮，汤汁收浓后，鸡取出片碎，摆盘，上洒芝麻和芫荽，浇上两勺黄豆酱。

这有鸡有猪了，还缺个鱼，今儿个采购回来的是条白鳊鱼，下面的人已经处理干净腌过了。

赵大娘拿过鱼来，不满地咋舌：“这鱼色太白，恐肉柴。下回注意了，鳊鱼不可买白身，也不可乌黑，鱼鳞泛青者为佳。不过主人家不许浪费，便只好酒煎了。”

于是把边鱼下宽油煎过，油里放椒姜，后捞出另放豉油黄酒，盖好盖子以酒焖之。

余昭边看边口水直流：“就这还是随便吃吃呢。”

赵大娘得意道：“给你表演个简单的。”

取来豆腐脑，用井水小心浸洗：“这遍是为了去除豆中腥气，腐脑嫩滑，动作需极轻柔。”

洗过后放入滚开的鸡高汤，只一烫，便出锅，加上些盐和紫菜即可。

“简单吧？”

余昭犹豫着点头。

“再看我给你做道素烧鹅”