但也不能太大，太大了不易煮酥。

将肉块放置于砂锅内，加入料酒，并用冷水浸没。

这样可以浸去毛细血管中的血水，也易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。

大火煮将浸完的五花肉，需要略微冲洗一下，接着才能大火煮。

这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了。

如果不慎将水烧干了，也需要加入。

一般而言，以水浸没肉，并高起6-7厘米以上为宜。

锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入半勺醋。

这样可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。

这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。

用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖。

火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。

当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧。

注意这时肉质，已非常酥嫩，要轻拿轻放。

然后要放入酱油，一般酱油分为老抽和生抽。

老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉。

而生抽则是色淡味咸，不能用。

稍微调大一点点，注意不要太大。

这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来。

这一过程时可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。

再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。

“大酒店，就是大酒店。”

林非凡是一边偷看大厨们做菜，一边用虚拟学习系统，直接现场学习。

就这样，一道红烧肉可以说是被他研究的明明白白。

也正是因为如此，他才能把一道红烧肉的各种细节，琢磨的清清楚楚。

也是此时，他才真正清楚，做一道菜，居然还有这么多的关窍。

所以说，一道菜好吃，绝对不是没有原因的。

这也是区分大厨和野厨子的主要区别，大厨能够把握任何一个细节，每一道工序都做到最好，最终他收获的肯定是一道极品美食。

而野厨子呢？什么都是凑合，凑合到最后，得到的也就是一份家常菜。

家常菜好吃，也能吃，但是绝对跟一些顶级美食不沾边！

“林非凡你快点，不要光站在那里发呆！”

“林非凡，八号桌！”

“林非凡这道整鸡你来！”

林非凡也不容易，他是一点懒也没法偷。

毕竟这是婚宴，只要婚礼结束，早就做好的客人，都等着开吃呢！

忙忙碌碌，林非凡不时的经过大厨房，所以各种美食的制作，他多少看到了一些。

当然，其实他看到看不到的并没有那么重要，主要是他脑袋里面的那个虚拟学习系统，它只要看到了就可以了。

所以，就算林非凡看不到的一些小细节，或者是一些深层次的东西，虚拟学习系统也能扫描出来，存储在自己的数据库之中。

这样，林非凡学习的时候，他不知道的东西，系统会自动浮现，让他知道，让他学习。

有了这么方便的学习系统，加上有一整座大酒楼的厨师作为老师，那他不是想要学习什么就学习什么？

“清泉市的这个老传统也不太好啊！”

差不多菜上齐了，林非凡才反应过来。

北方省，特别是清泉市这边，做大席面，其上的菜品都是有规矩的。

比如一般的席面，就是十道菜。

想要加强一下，显示的亲朋好友的重视，那可以再加两道菜，这两道一般是鸡和鱼。

而本来十道菜当中，第一道就是鸡，第二道肯定是鱼，后面的八道才会按照自家的原材料来安排。

所以，十二道菜，就是双鸡双鱼。

如果还要在家，那就是上碗和碟。

碗里的菜，一般是汤菜。

至于小碟，那就是一些十分精致的小吃。

所以说，在北方省你要想开饭店，接单婚宴这种大活，必然要懂得怎么做好鸡和鱼这两道菜，这是基本功。

鲁菜作为全国八大菜系之一，千百年来源远流长，生生不息。

在全国的饮食文化中，有着举足轻重的地位。

在这个庞大的系统里，鸡有着不可替代的地位。

在民间就有着“无鸡不成宴，无鱼不成席”的说法。

所以，齐鲁人爱吃鸡，更爱做鸡。

还是说婚宴，如果是双鸡双鱼，一般都是一盘整鸡，一盘块鸡。

做法就很多了，比如整鸡，可以红烧，这就是烧鸡。

也可以直接清蒸，甚至可以用叫花鸡、炸鸡。

至于几块，炒制的方法就更多了，像是小鸡炖蘑菇，这个是最为普遍的一道菜。

其他的还有地锅鸡、辣子鸡、白斩鸡、手撕鸡等等。

而在齐鲁大地之上，最为出名的应该是黏糊鸡。

有时候虽然不会提起这个名字，但是炖鸡当中的顶级品，肯定就是这个黏糊鸡。

真正地道的黏糊鸡，应该是在杞都市。

这个地方吃鸡历史也很悠久，话说“杞都归来不吃鸡”绝非空穴来风。

杞都黏糊鸡，在当地家喻户晓，也是亲朋好友聚会最热的菜。

黏糊鸡，顾名思义，就是比较黏糊，汤炖得很粘，从名字就可想而知是一道什么样的菜。

首先鸡是山里的草鸡，一只顶多一斤多沉，不能用大的老的鸡，一盆可以要两只；

其次是火，柴火炉子，柴火炉子炖出来的跟煤气炉味道相去甚远。

时过境迁，随着生活节奏的加快，现在都用煤气炉+高压锅了。

黏糊鸡口味比较偏重，而齐鲁人吃盐多，杞都人吃盐更厉害。

所以黏糊鸡适合就着馒头或者煎饼，饭量大的，绝对实惠。

其实想一想就能知道，红烧的菜，到了最后汤汁浓稠，甚至已经十分黏糊的程度，可想而知汤汁熬煮的十分厉害。

这样就算放的盐少，最后也都熬入味了。

虽然最后的结果是有点咸，但是越咸越香！

当然，这也是可以控制的，你放盐少，最终虽然还是有点咸，但是绝对能让人接受。

做这道菜，现在林非凡都不用学，因为杨家就是制作黏糊鸡的高手。

原来杨家的炒鸡，就叫杨家炒鸡，他还真没有像黏糊鸡上想。

也是今天看到了明御楼的黏糊鸡，林非凡才发现，老杨家的炒鸡，不就是黏糊鸡的套路嘛？

炖煮的时间长，汤汁浓稠，入味之后口感软烂黏糊有韧劲，绝对不柴。

这些不就是黏糊鸡的特征？当然，老杨家的黏糊鸡，肯定是改良过了的。

他们做的是快餐，入味的速度肯定要快，要不然时间太长，客人可是会等不及。

反而是明御楼就没有这方面的困扰，他们可以用最正宗的方法来做。

这样就算耗时较长，但是结果更好。

林非凡研究杨家炒鸡可是很长时间了，他会做，而且做的很好。

虽然不敢说比老杨做的还好吃，但是也绝对不会差。

有了这一手绝活，林非凡对于做鸡，可谓是信心十足！

只不过，他肯定是不能照搬老杨家的做法，所以他也需要改良一下！

“小林，忙完了没有？兰桂厅的客人要了一道特色菜，你给送过去。”

“特色菜？我们这里还有什么特色菜？”

一听大厨说特色，林非凡立即双眼发光。