刀子要好，保养也得好，才能保持锋利。

入刀的角度，要随着鱼骨不同位置调整。

角度大了，就戳在骨头上，肉的切口会很乱；

角度小了，会有多余的肉留在骨头上。

这里面还有很多特种的鱼，比如巨大的金枪鱼，旗鱼，那已经不是一般的刀能切开的了。

金枪鱼切割这一项，就是一门手艺，就够当一份营生了。

而一些奇怪形状的鱼，比如安康，河豚，有专业对应的分割方法，但都要求有着良好的刀功做支持。

这事没什么绝对方法，就是靠常年累月的练习。

最后无论什么样的鱼，都能凭着经验和手感完美分割。

所以很多国内日料店，材料都是供应商处理好的，一年自己切不了几条鱼，这样的刀功要是能做出好东西就奇怪了。

再就是去皮，红肉鱼一般鱼皮在第一步就处理掉了。

切鱼皮的时候和分割时很像，入刀角度要恰如其分，不然要么有鱼皮残留，要么鱼皮就切断了。

现在有些地方的三文鱼上，是带着鱼皮的。

除了个别做法和部位，是为了吃下面的皮下脂肪，大部分都是刀功不太过硬造成的。

而分割后的白身鱼和发光鱼类，一般会放着备用。

在客人点单后，进行去皮和进一步分解的操作。

有些鱼可以保留鱼皮，或者对鱼皮做一点处理。

比如汤霜造和火燎，为的是激活皮下脂肪，但不是所有鱼都能这么处理。

多数鱼带皮吃很难吃，会影响鱼肉本身的味道和口感。

比如醋渍青花鱼在切之前，去掉表面的薄皮

最后是分解，去皮之后接下来就是分解成适当入口大小的鱼片了。

只日料当中，这一步“必须”在客人面前操作。

任何切好了以后，放那等你点单直接上的，都是耍流氓！！！

什么样是好刀功的标准呢？鱼片厚度均匀，大小一致，刀口利落。

还是那句话，这事说起来容易，做起来难。

新鲜的鱼肉，不像冷冻或者冷藏的，是有活鱼的肌理感的。

切片时必须一刀到底完成，吭哧吭哧地那叫锯木头。

刀功不利索带来的问题，就是鱼肉切面，因为来回摩擦是模糊的，整个口感有一种糊掉的感觉。

对于有些材料，太用力甚至会压坏。

比如带鱼类的啊这种，你使点劲肉就烂成一团了，吃個屁啊！

当然也有好的例子，比如金枪鱼中腹，是比较软的部位，但是切面平滑利索，每片厚度均匀。

而坏的例子更多，像是切口处是不整齐的。

虽然这样处理出来的鱼肉，有时候看的不是很清楚，但是仔细看，还是可以看到几片的厚度也不太均匀

在日料当中，除了刺身，其实很多地方都会显出刀功。

比如将太的寿司里，也提到过的细卷寿司切法问题。

细卷寿司因为软，所以非常难下刀，更何况还要切成高度一样的6枚，是很考验耐心和基本功的。

因为一般日料店，都是学徒切这个东西。

而学徒的手艺，说明了一家店的标准和态度。

很多老饕一般看到奇葩的细卷，就再也不会信任这家店其他的出品了。

好的刀工在寿司之中，高度基本一致。

注意看切口处醋饭和中间的萝卜，都没有被挤压变形，说明刀功不错。

可能会有人觉得，不就是切个东西嘛，有那么大讲究嘛。

一方面，日料理是追求食材原味的，在食材基础上的调味非常简单，靠的就是食材和刀功。

这一点点刀功带来的差异，在高品质食材上是很明显的。

另一方面，中餐中，一样对于刀功有着极高的要求，比如文思豆腐，三套鸭等。

从日料当中的刀工，一直说到中餐，李长久越说越兴奋。

特别是说到中餐之后，他更是兴致高昂，很显然他对于中餐更加了解。

因为相比只是切鱼、切寿司等的日料刀工，中餐用到的刀工更多。

也是因为现在林非凡这边的学徒，正在学习刀工，所以李长久才会说这么多。

而之所以选择说日料当中的刀工，就是因为这种刀工简单并且成系统，更加容易学习。

那么中华料理之中的刀工呢？这个有时候学习起来就太难了。

不说文思豆腐，就说三套鸭，这个就需要学习多久？

文思豆腐很多人肯定都在网络上接触过，也知道那刀工到底有多难。

而三套鸭，肯定就没有多少人熟知。

如果不是李长久提起，林非凡也是不知道的，毕竟他可没有传承，也不是科班出身。

从这里也可以看出，一个没有完整传承的厨子，缺陷还是有不少的。

所以，只要李长久愿意教，他也是很乐意学的。

这才刚刚学到了一道鲁菜之中的经典油爆双脆，现在又可以学习一下三套鸭。

今天试营业，厨房的这些厨师也好、学徒工也好，来的都比较早。

所以，今天他们有时间做一些麻烦的菜肴，比如三套鸭。

毕竟是试营业，就是要让今天来的客人，都知道林非凡开的饭店不简单。

这样一来，今天不管是哪一位厨师，只要有本事，都可以使出来。

而李长久作为以后的厨师长，就算是为了以后好管理，今天也要拿出一些本事。

所以，刚才做了油爆双脆，也不过是露了一小手，现在才算是拿出点真本事。

要知道，三套鸭和油爆双脆可不一样，这是一道真正的大菜，做好了绝对属于招牌菜这一等级的绝活。

三套鸭是扬市、高邮一带的一道特色传统名菜。

这道菜属于淮扬菜，它不属于鲁菜，李长久能会做，还有信心拿出来显摆，显然是做的不错。

古时那一带盛产高邮鸭，就是一种麻鸭，现在那边一些地区还在专门养殖。

由于高邮养殖的范围最广，技术最先进所以又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一。

此鸭十分肥美，是制作“板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。

以麻鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。

齐鲁大地这边就是喜欢咸，要不然这边是高血压的多发地区？

所以，这道三套鸭，还真是适合在鲁地传播。

再说“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。

有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

早在明代，扬市厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”。

他们还用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。

清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。

清代《调鼎集》上，曾记有套鸭的具体制作方法。

“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”

后来扬市菜馆的厨师，将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。

因其风味独特，不久便闻名全国。

不用说，现在这道菜肯定是很刑的，所以想要见到这道菜，肯定是改良之后的。

野鸭子肯定是不能用的，但是可以用板鸭和麻鸭结合，再加上菜鸽就可以。

三种主材料有了，还需要一些配料。

这道菜之所以出名，配菜也是不简单的。

比如熟火腿，这个应该是最讲究的，因为除使用的火腿肯定不简单。

像是现在，林非凡就找不到太好的火腿，不要说金华火腿这样的精品，就算是次品也找不到。

其他的材料倒是好找，一些水发冬菇、冬笋片、鸡肫、鸡肝什么的，都很简单。