只是比起古代版的松鼠鱼，经过几百年进化改变，现在的这道名菜要更复杂些，造型上也更为逼真。

“松鼠鱼”最难的就是第一步！

想象一下，鱼皮不能断，要在那么薄的鱼皮上对鱼肉做点什么……对一些普通人来说真是难如登天。

重点来了！切完以后，拎起来，抖一抖，

鱼肉片片分开，鱼皮完好无损！

裹上面粉一炸，再浇上酸甜可口的酱汁，外脆里嫩，香酥美味，真可谓百年经典！

所以这道菜才成为苏帮菜中，色香味兼具的代表之作。

相传乾隆皇帝下江南，微服至松鹤楼菜馆用膳。

厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹。

加调味稍腌后，拖上蛋黄糊。

入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁。

这样做出来形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后来就出名了。

松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想要做好需掌握四个注意点。

这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。

首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；

然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；

第三，蘸料可按照个人喜好调制；

最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。

但是，就是因为松树的造型，才让这道菜在海内外久享盛誉。

这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。

当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。

“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”

这就是“松鼠鳜鱼”的真实写照，所以制作这道菜，每一道工序都十分细腻，这样才造成成品的造型别致。

这样一道菜，哪怕是不爱吃鱼的人，也会忍不住夹个不停的松鼠鳜鱼。

最主要的是，这是很多人心目中，只有饭店才能吃到的菜品。

所以最适合在饭店之中，作为一道主打招牌菜而存在。

只不过，这么一道菜，太需要刀工了，真不是短时间内可以学会的。

此时厨房里之前还兴致勃勃，学习的很起劲的一些学徒，甚至像是周昌平这样的大厨，都很有学习的欲望。

而现在呢？已经变成绝望了。

只不过，此时的林非凡倒是还在认真学习，毕竟这么光明正大偷师的机会，可不多见。

也是在此时，林非凡已经下定决心，好好练一下刀工。

刚才的几道菜，都体现了刀工的重要性，特别是在这道松鼠鳜鱼之上，更是表现的淋漓尽致。

只是做一道鱼，就要把鱼整体各个部位全都处理一遍，这也算是让林非凡开眼了。

首先是鱼头部分，鳜鱼切去头部，鱼头切去鱼鳍和多余骨头，使头部能朝前立在盘子里。

再是鱼身部分，刀沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注意末尾不切断！

然后将剖面朝下展开（鱼皮朝上）。此时眼前有两片相连的鱼身，一边带骨，一边不带骨。

再沿着带骨的那一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断！

将剖下的鱼肉翻折到一边，此时眼前，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。

砍断鱼骨部分，注意留一点点空间，不要伤及另一边的鱼肉。

把两片交叠的鱼肉展开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀，将鱼腹部的骨头去除。

鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮！

先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；

再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。

要特别注意，全程不切断底下的鱼皮！

鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。

这时取一个无油无水干净的大盘子，撒上200g淀粉。

再将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉。

下油锅前，稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。

这里要注意，鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。

烧一锅油，筷子插入油中冒小泡，即可开始炸鱼。

将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放入油锅，中火炸至定型捞出备用。

一会还要复炸一次，所以油别倒了，而且鱼头也要炸。

同时另起一锅做酱汁，放少许油，加入150g番茄酱。

再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾，再加入一大勺热油搅拌均匀。

加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，酱汁煮沸后备用。

炸鱼的油锅加热至200度，改中火，再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆。

炸好后摆盘，浇上酱汁火热出锅。

这么一道道工序下来，好像也不太难，但是只有真正做起来，才会感觉，哪一步做起来也不容易。

“真是厉害啊！”林非凡也不得不叹服。

李长久却没有骄傲，也没有多少欣喜。

“老板，这就厉害了？其实刀工的极致，应该是做脱骨鱼。”

“脱骨鱼？”

“对，鱼中的庖丁解牛！”

古有庖丁解牛，说庖丁运刀，皮肉与筋骨分离的声音竟和乐曲一一合拍，刀子一动，牛便骨肉分离。

这自是夸张了些，但要剥鱼骨而不伤鱼身却是真有其事！

整鱼脱骨，就和庖丁解牛一样，要对食材结构了如指掌，才能不差分毫地将鱼骨剥离，只留下一条完美的“脱骨鱼”。

可以说，这道菜才是真正考验刀工和火候的华夏美食。

就是这么一道菜，令外国厨师头疼，对华夏厨师也是挑战。

我国菜不仅种类繁多，并且有不少美味佳肴的制作技巧十分繁琐。

随着世界交流变多，我国的美食也传到了国外，有不少外国厨师都想要学到华夏菜的奥妙。

但是有些菜制作技巧简单，我们自己也可以制作，可有一些菜却十分的难做，即使是我国的厨师，也不一定做得好。

更不要说，不了解华夏美食的外国厨师了。

其实刚才李长久已经把考验刀工的美食，做了不少。

很多美食之所以难做，主要是对刀工要求十分严格。

没有几年的练习，根本就做不出来。

比如之前做的宝塔肉，现在已经出锅。

这道宝塔肉是用盐菜和五花肉一起制作的，很像我们经常吃的梅菜扣肉。

但它的制作过程，比梅菜扣肉更加繁琐。

这道宝塔肉要求将五花肉一层一层地切开，每一层的厚度都要相等，并且不能切断，十分的考验厨师的刀功和耐心。

刀工不好根本无法完成这道菜，因为如果切不好就无法把肉切成宝塔形，并且肉的薄厚程度不同，看起来也不美观。

再就是之前出锅的文思豆腐羹，豆腐羹很多人肯定都吃过。

然而文思豆腐羹，和其他的豆腐羹略有不同。

它虽然也是用普通的豆腐做成，可是需要将豆腐切成与头发丝差不多的细丝，并且底部不能完全切断。

切完之后看起来就是豆腐沫，但放到水中就能看到一条一条的细丝。

而豆腐是比较脆弱的，稍微一碰就会碎掉，如果没有刀工，那么就无法制作出文思豆腐羹。