就算最为简单的脱骨鱼，林非凡也只能是先看看。

做鱼脱骨，看似简单，做起来是真难。

这好像是很多刀工菜的特点，每一道菜，要是只看做菜的技术工序，那肯定是没有什么难度。

但是，只有真做起来，才发现，臣妾做不到啊！

比如这脱骨鱼，就是将鱼的主要骨骼去除，而仍然保持外形完整的出骨技法，没有最顶级的刀工，肯定是做不出的。

而利用整鱼出骨制作的菜肴品种较为丰富，且多为风味名菜。

如脱骨酿黄鱼、三鲜脱骨鲤鱼、荷包鲫鱼、脱骨八宝鳜鱼、八宝刀鱼、老蚌怀珠等。

以三鲜脱骨鲤鱼为例，是先在鲤鱼鱼头一端划开一刀，用特殊的尖刀将鱼肉与脊骨分开。

然后在鱼身另一边的鱼尾划一刀，将鱼肉和脊骨分开。

再将鱼骨与内脏一起，从刀口大的一端抽出来。

这道菜从动刀到上桌，必须是一条整鱼。

鱼皮不能破，鱼肉不能散，鱼表面看不到一个刀口。

成品鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。

而这些都是最极致的刀工，才能做出来的名菜。

除了这几道之外，还有大煮干丝、松鼠鳜鱼、狮子头等。

可以说，这些能够利用最顶级刀工做出的名菜，李长久今天都给林非凡表演了一遍。

刚开始也就是看了个热闹，而只有像现在一样，真正开始从头开始学习刀工的时候，才真正意识到，要做好这些菜，到底有多难。

比如看似十分简单，毫无出奇之处的大煮干丝。

这個菜，与文思豆腐又有区别，不能切得非常细，如同发丝一般，它要求粗细均匀。

一片不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24片左右，才恰到好处。

切出的干丝不仅整齐、均匀。

而且其粗细程度，不能超过火柴杆。

在煮的过程中，既要能够完全散开，又不要凝聚成团。

这样煮出来的干丝，既绵软，又松散。

对这种粗细程度的拿捏，比一味的要求细，更加考验刀工。

这用豆腐干切丝，刀工要练习个十多年，真的没有捷径可觅，只有靠一刀一刀的认真练习。

银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。

这样一道菜，林非凡看看就知道，他就算有作弊器，也需要在虚拟学习空间最少练习十年，才能学会。

此时的林非凡，感觉自己的刀工练习的也有一定水准了。

所以，他想着找一道能够表现刀工的名菜，来试试手。

刚才提到的那几道菜，不管是脱骨鱼，还是大煮干丝，林非凡肯定是做不出来的。

不用说，不管是三套鸭还是宝塔肉也不行。

这就不用说文思豆腐，这种刀工极致之下的作品了。

所以，他找了一下十大刀工名菜，想要挑选一个最简单的来练习。

挑来挑去，他最熟悉的反而是松鼠鳜鱼。

这道菜在日常生活中经常听到，作为厨师也经常接触，这道菜好像已经变成家常菜。

只不过，真正想要做好一道松鼠鳜鱼，林非凡才发现完全不是那么回事。

松鼠鳜鱼这道菜，其他都不说，只是看一个外形，就可以让一些厨师咋舌。

从外形上就可以看出，这是一道要求很高的刀工菜。

厨师凭借精湛的刀工，将鱼贴骨切开，再片鱼。

直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。

最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。

经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。

可以说，这么一道松鼠桂鱼，当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验。

有经验的淮扬菜大厨，片鱼时刀法行云流水毫不拖沓，能让人感受到刀功的的形态美。

林非凡想要学习这道菜，他还找出来了八九十年代，一些厨师大师的视频学习。

可是，在看过多次视频之后，他最终还是放弃了。

像是松鼠鳜鱼这种色香味形都俱佳的菜肴，还真不是他现在可以做好的。

这么一算，不要求形状，只要求好吃的刀工菜，也不是没有。

试验过几次，林非凡这一次才选对了对象，那就是红烧狮子头。

这道菜之前刘长久就做过，只不过，这道菜对于一些非专业人士来说，就太普通的了。

很多人听说狮子头是刀工菜，大概许多人会嗤之以鼻。

许多人认为，狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，跟刀工有何关系呢？

文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；

而狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。

取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。

先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！

这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。

正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合。

当然，那么精细入微的操作，林非凡现在肯定做不到。

他现在能够做到的，就是尽量的联系刀法，粗切成丝，细切成丁，这种等级的刀工，他还是能够做好的。

不知道练习了多久，林非凡自认为自己的刀工已经有所小成。

再加上不停的剁肉馅，也实在是太过枯燥，所以他想要玩点新花样。

今天李长久对他的刺激很大，毕竟人家那做菜的手艺，才真的专业。

最主要的是，没做出的一道菜，都是八大菜系之中的名菜。

这跟林非凡这样的野厨子，绝对是有着天壤之别。

所以，林非凡想要表现一下，自然就需要学习一点绝活。

“先做点李长久大厨会的，试验一下。”

“之前好像他提到过扣三丝？”

“就做扣三丝，先试一下。”

为什么选这道菜，因为这道菜看介绍好像很简单。

当然，林非凡也知道，看介绍和真正做起来，肯定是不同的。

但是，试试嘛，试试又不花钱！

仔细了解了一下，发现这道菜也是一道本帮菜。

而说到本帮菜，扣三丝终究是要提的。

它是本帮菜中的高雅菜式，也是最考验刀工的一道。

这一点林非凡很清楚，但是这道菜到底是怎么考验刀工的，他却不知道。

不知道就要学，所以他有找出来了国宴大师做菜的视频。

只不过，他只是看了几眼，就沉默了。

这道名字叫扣三丝的菜，有点欺负人啊！

此时林非凡才知道，经典扣三丝，绝对不是普通厨子能够做出来的。

因为这道菜每一样材料，都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，每根丝仅有牙签粗细。

而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细。

据说45克的“小山”里，藏着1999根吹弹欲断的丝！

扣的过程也很重要，老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子。

切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透。

再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央。

这时浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。

稍微了解了一下扣三丝的做法，林非凡就直接放弃了，这玩意是人做的？

此时林非凡才知道，扣三丝属于魔都本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。