第305章 一盆酸菜鱼

赵方明把鱼头卸下来，鱼两侧的肉片了下来。

辜四维看了看，说道：“鱼骨和鱼头剁块，下锅氽白汤，鱼肉片薄片，也不要太薄，但也不能太厚，要放到将开未开的水中差不多一两分钟就能熟的厚度”。

“鱼皮要不要？”赵方明多问了一句。

“鱼皮没有影响”辜四维一边备料一边说道。

两人分头忙活，没有一会儿，赵方明就把鱼给片好了，鱼头和鱼骨也剁成了块，分别装在了不同的盆子里。

辜四维这边取了酸菜，不过当他要找泡椒的时候有点犯了难，因为这些没有泡椒。

“四维，你找什么呢？”赵方明见辜四维皱着眉头在料架上翻，于是出声问道。

“泡椒有没有？要川地的泡椒，最好是野山椒做的泡椒，那样味才最正”辜四维说道。

赵方明听了露出苦笑：“少那东西不行么？我这边有酸菜就已经很难得了，哪里还会有那东西”。

辜四维一想也对，这边离着川地有点远，这时代的运输能力和以后是不能比的，于是说道：“没有也行，就是味道会差点”。

“接下来呢？”赵方明问道。

“都做好了？”

辜四维问了一句，看到赵方明把鱼片好了，鱼骨也都归置好了，便说道：“用荤油把鱼骨给炒一下，吊个白汤没有问题吧？”

赵方明笑道：“那有什么问题，要加胡椒粉么？”

见辜四维点了点关地，赵方明便开始起锅准备用鱼骨吊白汤。

辜四维这边则是拿起了鱼片，准备给鱼片上浆，先把鱼片投清水洗上两次，洗完之后，用干净的棉皮把鱼片上的水给吸掉，水吸的差不多了，在鱼片上给点盐入个底味。

一边操作一边和赵方明解释：“盐要稍微多上一些，这样的话入味，加入了盐之后便往一个方向搅，把鱼片抓上劲儿”。

乔逸同这时候伸着脑袋问道：“什么叫上劲？”

“就是抓的有点粘手，这样就是了”。

这时候辜四维已经把鱼片抓上劲了，展示给乔逸同看了一下，至于赵方明到是不用解释的，他自己就是个厨子，这点知识要是没有的话，他也当不了厨子。

“再给两个蛋清，继续抓，接下来就要用到淀粉，实在是没有淀粉面粉也就将就着了，我喜欢是调成这样的糊糊，跟蛋清差不多粘糊的就成了，把淀粉糊倒进鱼片里继续搅和，等着每个鱼片上面都挂上浆，就算是制做完成了……”。

辜四维这边一通操作，赵方明看明白了，但是乔逸同看起来就有点抓瞎了，不过好在他也是学着玩的，对于辜四维来说无非是多问答了几个问题罢了。

辜四维这边准备好鱼片，那边赵方明的鱼汤也吊好了。

从赵方明的手中接手了鱼汤，用漏勺把鱼骨鱼头什么的撇出来，只留下汤，接下来重新起锅，放上油开始炒酸菜，把酸菜炒好之后放入鱼汤，开始调味，放入糖、胡椒粉、味精等等。

等着味调好，酸菜也熟了，捞出酸菜，转小火等着似开未开的时候依次放入鱼片，鱼片放的时候要一片片的放。

一会儿用勺子沿着锅边推一下，这样鱼片就熟了。

把鱼片带着鱼汤全都倒入原本装着鱼骨酸菜的大汤盆子里，那种酸中带的鲜味的香气一下子就出来了。

“这就好了？”乔逸同咽了一下口水。

辜四维道：“还有最后一步”。

这时候辜四维舀了一勺子油放进锅里开上大火，在酸菜鱼盆里中心位置洒上了一些蒜泥，等着油热了之后，在勺子里放了半勺子的干辣椒，把炒锅拎起来，把油直接倒在勺子中，这样热油和里面的干辣椒就产生了第一拨反应。

在空中悬停这么一两秒钟，不要等着干辣椒发黑，直接浇到了盆子中的蒜泥上。

滋拉！

辜四维做酸菜鱼，最喜欢的就是听这一声滋拉声，一但没有这一些滋拉声，辜四维吃鱼的时候就会觉得少了几分味道。

在盆子中再放上几段小香菜，这样一盆正儿八经的酸菜鱼就成了。

这小香味，用几十年后的话来说就是挠一下，小味就出来了。

总的来说，这道菜对于赵方明这样的厨子来说没什么难点，只要看一下差不多就没有问题了，重要的还是食材，还有其中制做过程中的一些小细节，而厨师行当中，这些小细节往往就决定了成败。

辜四维没有藏着掖着，赵方明自然也就很快明白了其中的诀窍。

“尝尝，闻起来这味道真是……酸香酸香的”乔逸同此刻已经有点馋的受不了，直接端着盆子往桌子方向去。