卤水一般有两种分法，分别是红卤和白卤。

不过白卤用的比较少，市场里大部份的卤味，都是采用红卤的做法。

杜松自然也是采用红卤的做法。

因为红卤卤出来的菜品，香气异常的浓郁，好的卤味，哪怕是隔着数十米，也能闻得到那股香味，非常的勾人食欲。

这是聚拢食客的不二法宝，很多在闻到香味的那一刻，心里就已经决定了要不要吃。

做红卤的第一步，也是最重要的一步，那就是吊高汤。

高汤被广泛应用于各种菜品制作，一份好的高汤，能让菜品增色不少，甚至很多厨师认为，高汤的好坏与否，直接关系到一道菜品的成败。

高汤的材料一般会用到各种牲畜禽类的骨头，比如猪骨，牛骨，鸡骨和鱼骨等等，不过因为杜松这次只准备卤猪头肉等菜品，所以用的是猪腿骨和鸡骨架，没有用牛骨。

好的高汤，熬制的时间差不多是六到八个小时，这是一个相当漫长的时间。

用中火慢慢熬着，等熬了几個小时，猪骨和鸡骨开始化渣，这种渣滓自然是不能要的，得把它们全部过滤掉。

期间，需要加入一些调料。

杜松从六点半开始，一直干到了凌晨两点，累倒是不累，就是时间太长了，要经常看着，还要不时搅动，免得糊锅，这也是杜松不太喜欢做卤味的原因。

这东西好吃是好吃，就是太浪费时间了。

好在只是新卤水需要这样熬制，如果食客们不像吃猪脚饭的时候，连卤水都不放过，那么熬一次卤水，能撑三四天。

第二天早上，杜松吃过饭之后，又接着昨天的工作。

高汤已经熬制完成了，接下来就是用这高汤调制成卤水。

各种卤料加进去，然后还得用熬制的冰糖调色。

最后成形的卤水呈现出一种酱紫色，香气四溢。

团子已经在嗷嗷叫了，这家伙闻到了香味，不过杜松可不管它。

等卤水完成后，最后要做的一步就是卤制。

新鲜洗净的猪头，先把骨头去除，切开，耳朵去掉，然后放进卤水里炖煮，这又是漫长的一步，因为要把猪头卤熟，又需要好几个小时。

期间，杜松把猪耳朵猪尾巴，以及素菜陆续放进了大桶里。

这些食材放入的时间是不一样的，猪头炖的时间最长，所以必须要最先放，然后是猪耳朵猪尾巴，等这些肉类食材的油脂化进汁水里，才能加入素菜，这样的素菜在浸润了富含油脂的卤水后，会更加的美味。

涮火锅也是同样的道理，一定要先放肉，等火锅汤汁里有了化开的肉脂后，才放蔬菜。

不过普通人倒是无所谓，因为普通人的味蕾其实吃不出其中差别的。

“杜哥...”王磊的声音在围墙外面响起。

杜松打开了门，让王磊开车进来。

“哇，杜哥，好香啊。”王磊一进来，就大声赞叹道：“卤的是什么呀？”

“猪头肉，耳朵，猪尾巴，还有两种素菜。”

“那中午的时候，整点？”王磊感觉嘴巴里全是口水，都忍不住了。