“这花瓣以假乱真,技已通神自不必说。入口之味更是令人尝之难忘。长江三鲜化而为一,集爽利滑嫩、鲜香肥美于一盏之内,简直非凡间之物。鱼泥,荷花,西施……一语双关,妙哉妙哉,果真是出‘鱼泥’而不染也。”江南名士文徵明品尝过后,闭目赞叹,同桌宾客皆附和不已。
一旁的林文药大人打趣应道:“徵明兄此评语大处无谬,小处略有异议。出鱼泥不假,但并非不染,而是大染而特染。否则我们唐举人岂不是白下功夫哉?”江南百官士子皆哄堂大笑。
邢参依旧面色沉静,对顾刃说道:
“顾公子,咱们没你那么灵的舌头,这道菜还有几样东西,是什么门道,还请你给大家讲解明白。”
顾刃拱手施礼,朗声回答:
“诸位可以先喝一口汤,再听下文介绍。晚生命人远赴舟山,于万顷波涛、绝域海岛处寻得两升碧畦粳米。此稻种成熟脱壳后颜色若翡翠,不加蒸炊即有异香。取一半用虎丘泉水浸泡一夜,稀稀的煮一锅粳米粥,米粒过滤不用,只取米汤。再加入太湖干荷叶、金华两头乌筒骨、上好火腿芯、淡菜干、鲜河蚌肉隔水炖煮一夜,最后用整只南海砗磲壳过滤汤汁杂质,才得此清如湖水的效果。”
“顾公子,这汤里面漂浮的几节状如莲藕之物,又是什么做的?”一位六科给事中大人问道。
“这个倒简单了,所谓莲藕,外皮用的是云南竹荪,亦名‘雪衣仙子’。干品用冰水缓慢浸发后,之前的三鲜鱼泥,再佐以切碎的鲜嫩藕带、嘉兴南湖无角菱一起拌匀,灌进竹荪之内,用嫩香韭叶扎紧,作莲藕形,添上汤入笼蒸透即可。食之即有鱼肉鲜甜,又有竹荪的竹香。”
御史宁化扬又是第一个击掌叫好:
“匠心独运,果然令人眼界大开。苏州府不亏是富甲江南,人杰地灵。”
“那倒是,不过税赋之重也是大明朝第一。”一旁的林文药小声嘀咕,御史言官们都没听见。
只听宁大人继续说道:
“顾公子刚才说到,两升碧畦粳米用了一半,那另一半想必用来制作这舟中所盛炒饭了吧?”
“正是。扬州炒饭天下驰名,故老相传首创者乃隋朝越国公杨素,彼时名曰‘碎金饭’。我们用的是扬州骑鹤楼小厨房私家制法,用料稍微调整了一下。扬州炒饭的精髓其实是汤,这次的汤底用料不多,只有河豚的鱼骨、鱼皮、再加一点点十年陈皮丝。这样的汤底既鲜美清爽又不会抢夺炒饭的味道。碧畦粳米浸泡好后入饭甑,以河豚汤底蒸至九分熟,摊开晾晒至水汽散尽备用。接下来炒饭的配料有太湖虾仁、辽东刺参、金华火腿、嫩鸡脯、冬笋、鸭胗、肚头、花菇,皆改成小拇指头大小丁子,入锅爆香,下汤烧透入味盛出。扬州各大酒肆名楼的碎金饭,一般都用鸡蛋,今晚这一道,我们改用香味更浓、颜色也更黄亮的凤头白羽鸽的鸽蛋。只取鸽蛋黄搅匀,入温油锅中拉出细如金丝的蛋松,跟碧畦粳米饭同炒,加香葱调味,投入备好的料丁子,分三次淋入汤底,炒匀炒透,最后出锅前撒一把炸得金黄的瑶柱丝,将炒饭铺在这笔杆嫩笋扎成的独木舟之上即成。炒饭单吃入口略显寡淡,旁边佐食的乃是油煎整条脱骨江刀鲚。”
众人早已迫不及待,品尝过后皆赞不绝口:
“扬州炒饭本是市井寻常之物,不意竟有如此深奥学问在里面。”
“这一碗碧水清波汤,味道之淳,胜过大酒楼那些老鸡汤、鱼翅汤甚多。”
“油煎江刀,金黄酥脆,鲜美至极。”
“不行,炒饭吃过了,我得再回味一下适才的长江三鲜荷花瓣的滋味。”