老妈拿的这条鱼和陈琛之前拿的那条差不多。

都是三斤左右。

就正常做鱼和钓鱼来说算大的了。

平常家里两斤的鱼就够。

“三斤的鱼需要多腌一会，十五分钟到二十分钟，你可以看着来，看你急不急着吃。”

鱼肉正在研制。

老妈又开始拍蒜，手法并不是很利索，至少做不到爷爷那样一刀就可以把蒜拍成末，然后随便切几刀就完事。

老妈拍碎只能先拍扁，然后细细的剁碎。

紧接着又切了些姜末。

“咱们四川的做法是红烧鱼里面要用泡椒，剁细做成泡椒酱，要是有泡椒酱也能直接拿来用，还有香葱，这个最好用小葱来做，把他们都切碎。”

至此配料也就准备的差不多了。

老妈开火烧锅，等锅热了之后再将油放进去。

一边热油一边滑锅。

“幺儿，煎鱼是个技术活，就做不好鱼就不完整，一方面要滑锅，另一方面就是这个油温，不能太高也不能太低，要是你自己做怕粘锅，可以在锅底放点盐，只要不是锅太差或者油温太高，基本上是不会粘锅的。”

“还有啊，鱼放进去之后，也要晃一晃，让鱼在锅里面游，要煎到一面定型，微微发焦再翻身，既省时间，还不用让鱼来回翻最后肉都掉下来。”

“另外就是，如果你的锅小鱼大，可以先把鱼尾巴切下来，等最后再拼到一起。”

老妈讲的非常细致。

陈琛全都听明白了。

“鱼煎好就捞出去，但这个油要是没用完也可以留着，只不过这个油不能炒菜，最多炸鱼或者是虾，不然这个油里面有腥味，一凉就都出来了。”

“所以锅要重新洗干净重新倒油。”

还是热锅凉油，等油温三成之后，老妈下入姜蒜末，稍微炒出一点香味之后再下入泡椒。

快速翻炒之间，锅内也呈现出微微的红色。

而泡椒特有的酸香味也渐渐散发出来。

之后再加入少许郫县豆瓣增色、增香、增味。

郫县豆瓣经过翻炒会析出红油，也是很多川菜里不可缺少的一部分，因为用郫县豆瓣做出来的菜，味道足颜色也会非常漂亮。

“娃儿，这些你都记住没有？”

陈琛点点头：“差不多，妈你这道拿手菜我从小喜欢到大，现在看看确实是独家秘方。”

老妈笑了笑：“我这个最多算是适合在家里做的饭店做法，不过你爷爷也说我做出来的红烧鱼拿到饭店卖也没问题。”

一边说着，老妈一边在锅中加入清水，少许胡椒粉和白糖提味。

“现在就可以把鱼放进去了，但你要从锅边慢慢往里滑，不然油要溅到身上，一边煮，一边把汤淋在上面，一面做好就翻面，要让鱼肉把汤汁的味道完全吸收。”

“因为鱼煎过，所以就更容易入味，而且煎鱼还有一个目的就是外面煎出来的脆皮在汤里煮的时候就会变成虎皮纹，而且干巴巴的皮里面没有水分，就像是棉花一样，泡在汤里就会吸饱汤汁，这也是为啥你吃鸡吃鱼嘞时候，会感觉皮更有味一点。”

“你看，现在这个样子，再煮五分钟左右鱼就好了。”

陈琛看着感觉不是很难。

但这也仅仅是他现在看。

他依稀记得当初有亲戚送了一口锅，一开始老妈也没有怀疑，第一次洗过之后就拿来做红烧鱼，结果那叫一个粘锅。

鱼皮都粘的面目全非了。

虽然味道也不错，但卖相远远不如现在老妈做的。

五分钟之后，鱼肉出锅，先用铲子把鱼装在鱼盘之内，然后再把汤汁浇上去。

“这样西面的那些蒜米姜米就都在鱼身上，很多不爱吃蒜和姜的人也都吃不出来，但就是有味。”

陈琛点了点头。