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第3章 菜谱3

好的,以下为您提供从第 120 道菜开始的部分菜品的配方和制作过程:

120. 《鱼香杏鲍菇》

- 配方:杏鲍菇 300 克、青椒 1 个、红椒 1 个、木耳适量、葱姜蒜适量、豆瓣酱、盐、糖、醋、生抽、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 杏鲍菇洗净切丝,青椒、红椒切丝,木耳泡发切丝,葱姜蒜切末。

2. 调鱼香汁,将盐、糖、醋、生抽、淀粉和适量清水混合均匀。

3. 锅中烧水,将杏鲍菇丝焯水捞出。

4. 锅中倒油,油热后放入葱姜蒜末和豆瓣酱炒香,加入青椒、红椒和木耳丝翻炒。

5. 放入杏鲍菇丝,倒入鱼香汁,翻炒均匀至汤汁浓稠即可。

121. 《海带结烧肉》

- 配方:五花肉 500 克、海带结 200 克、葱姜蒜适量、八角、桂皮、香叶、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、食用油适量

- 制作过程:

1. 五花肉切块,冷水下锅,加入料酒焯水捞出。海带结洗净。

2. 锅中倒油,放入冰糖炒出糖色,加入五花肉翻炒上色。

3. 放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香,加入老抽、生抽翻炒均匀。

4. 加入适量清水,放入海带结,大火烧开后转小火焖煮 40 分钟左右,至肉和海带结软烂,加盐调味,大火收汁即可。

122. 《凉拌牛肉》

- 配方:牛肉 300 克、洋葱、香菜、姜蒜、生抽、醋、辣椒油、花椒油、盐、糖、胡椒粉、料酒、香油适量

- 制作过程:

1. 牛肉洗净,放入锅中,加入姜、料酒和适量清水,煮至熟透,捞出晾凉后切片。

2. 洋葱切丝,香菜切段,姜蒜切末。

3. 将牛肉片放入碗中,加入洋葱丝、香菜段、姜蒜末。

4. 加入生抽、醋、辣椒油、花椒油、盐、糖、胡椒粉、香油,搅拌均匀即可。

123. 《清蒸多宝鱼》

- 配方:多宝鱼 1 条、葱姜适量、蒸鱼豉油、料酒、盐、食用油适量

- 制作过程:

1. 多宝鱼处理干净,在鱼身上划几刀,用盐和料酒腌制 15 分钟。

2. 盘底铺上葱姜丝,放上多宝鱼,鱼身上再放葱姜丝。

3. 蒸锅水开后,放入多宝鱼蒸 10 - 12 分钟,取出倒掉盘中的汤汁,去掉葱姜丝。

4. 重新铺上葱姜丝,淋上蒸鱼豉油,浇上热油即可。

124. 《豆角烧茄子》

- 配方:豆角 200 克、茄子 200 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、糖、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 豆角切段,茄子切条,用盐腌制 10 分钟后挤出水分。

2. 调碗汁,将盐、生抽、糖、淀粉和适量清水混合均匀。

3. 锅中倒油,油热后放入豆角炸至表面起皱捞出,再放入茄子炸软捞出。

4. 锅中留底油,放入葱姜蒜炒香,加入豆角和茄子翻炒均匀,倒入碗汁,翻炒至汤汁浓稠即可。

125. 《虾仁豆腐煲》

- 配方:豆腐 1 块、虾仁 100 克、香菇、青豆、葱姜蒜适量、盐、生抽、蚝油、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 豆腐切块,虾仁用盐、料酒和淀粉腌制,香菇切片。

2. 锅中倒油,油热后放入豆腐煎至两面金黄盛出。

3. 锅中留底油,放入葱姜蒜炒香,加入香菇、青豆翻炒,放入虾仁炒至变色。

4. 加入适量清水,放入豆腐,加盐、生抽、蚝油调味,煮至汤汁浓稠即可。

126. 《香辣蟹煲》

- 配方:螃蟹 2 - 3 只、鸡爪适量、土豆、年糕、葱姜蒜、干辣椒、花椒、火锅底料、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 螃蟹处理干净,切成小块,用淀粉裹匀。鸡爪剪去指甲,剁成小块。

2. 土豆去皮切块,年糕切片。

3. 锅中倒油,油热后放入螃蟹块炸至变色捞出,再放入鸡爪炸至金黄捞出。

4. 锅中留底油,放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、火锅底料炒香,加入鸡爪翻炒均匀。

5. 加入适量清水,放入土豆块和年糕片,加盐、生抽、料酒调味,煮至食材熟透,放入螃蟹块煮几分钟即可。

127. 《白切鸡》

- 配方:三黄鸡 1 只、葱姜、料酒、盐、生抽、香油适量

- 制作过程:

1. 鸡处理干净,内脏取出。

2. 锅中加足量水,放入葱姜、料酒和盐,水烧开后将鸡放入,转小火煮 20 - 30 分钟,关火后焖 15 分钟,捞出后放入冰水中浸泡一会儿。

3. 捞出沥干水分,切成小块,摆入盘中。

4. 用生抽和香油调成蘸料,搭配鸡肉食用。

128. 《茶树菇鸡汤》

- 配方:鸡肉 300 克、茶树菇 50 克、红枣、枸杞、葱姜、盐、料酒适量

- 制作过程:

1. 鸡肉洗净切块,冷水下锅,加入料酒焯水捞出。茶树菇泡发,红枣去核。

2. 锅中放入鸡肉、茶树菇、红枣、枸杞、葱姜,加入适量清水,大火烧开后转小火煮 1 - 2 小时,加盐调味即可。

129. 《滑蛋牛肉》

- 配方:牛肉 200 克、鸡蛋 3 个、葱姜蒜、盐、糖、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 牛肉切片,用盐、糖、生抽、料酒、淀粉和食用油腌制。

2. 鸡蛋打散,加入适量盐和葱花搅拌均匀。

3. 锅中倒油,油热后放入牛肉片滑炒至变色盛出。

4. 锅中留底油,倒入鸡蛋液,待蛋液稍微凝固,放入牛肉片,翻炒均匀即可。

130. 《地三鲜盖饭》

- 配方:茄子、土豆、青椒各 1 个、葱姜蒜适量、盐、生抽、糖、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 茄子、土豆去皮切块,青椒切块。

2. 茄子块用盐腌制 10 分钟后挤出水分,土豆块用水冲洗掉表面淀粉。

3. 锅中倒油,油热后分别放入土豆块和茄子块炸至金黄捞出,再放入青椒块过油捞出。

4. 锅中留底油,放入葱姜蒜炒香,加入炸好的食材,加盐、生抽、糖调味,用水淀粉勾芡,浇在米饭上即可。

131. 《香辣肥肠》

- 配方:肥肠 300 克、干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、生抽、糖、料酒、豆瓣酱、食用油适量

- 制作过程:

1. 肥肠洗净煮熟,切成小段。

2. 锅中倒油,油热后放入葱姜蒜、干辣椒、花椒和豆瓣酱炒香。

3. 加入肥肠翻炒均匀,加入盐、生抽、糖、料酒调味,炒至肥肠入味即可。

132. 《芹菜炒百合》

- 配方:芹菜 200 克、百合 50 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、食用油适量

- 制作过程:

1. 芹菜切段,百合洗净。

2. 锅中烧水,水开后放入百合焯水捞出。

3. 锅中倒油,油热后放入葱姜蒜炒香,加入芹菜翻炒至断生。

4. 放入百合,加盐、生抽调味,翻炒均匀即可。

133. 《糯米排骨》

- 配方:排骨 500 克、糯米 200 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉、白糖适量

- 制作过程:

1. 排骨洗净切块,用盐、生抽、料酒、蚝油、淀粉和白糖腌制。

2. 糯米提前浸泡 3 - 4 小时。

3. 将腌制好的排骨裹上糯米,放入盘中。

4. 蒸锅水开后,放入糯米排骨蒸 40 - 50 分钟即可。

134. 《红烧肉沫茄子》

- 配方:茄子 2 个、猪肉末 100 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、老抽、糖、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 茄子切条,用盐腌制 10 分钟后挤出水分,裹上淀粉。

2. 锅中倒油,油热后放入茄子条炸至变软捞出。

3. 锅中留底油,放入葱姜蒜炒香,加入猪肉末炒至变色。

4. 加入炸好的茄子条,放入盐、生抽、老抽、糖调味,翻炒均匀即可。

135. 《洋葱炒鸡蛋》

- 配方:洋葱 1 个、鸡蛋 3 个、盐、生抽、食用油适量

- 制作过程:

1. 洋葱切丝,鸡蛋打散备用。

2. 锅中倒油,油热后倒入鸡蛋液,炒至成型盛出。

3. 锅中再倒油,放入洋葱丝翻炒至变软。

4. 加入炒好的鸡蛋,加盐、生抽调味,翻炒均匀即可。

136. 《蒜蓉粉丝蒸扇贝》

- 配方:扇贝 6 个、粉丝 1 把、大蒜、葱姜、生抽、蚝油、料酒、食用油适量

- 制作过程:

1. 粉丝泡软,扇贝洗净,去除内脏和腮。

2. 大蒜切末,锅中倒油,油热后放入蒜末炒香,加入生抽、蚝油、料酒制成蒜蓉酱。

3. 在扇贝上铺上粉丝,淋上蒜蓉酱。

4. 蒸锅水开后,放入扇贝蒸 5 - 8 分钟,取出撒上葱花,浇上热油即可。

137. 《香煎牛排》

- 配方:牛排 1 块、黑胡椒、盐、橄榄油、黄油、大蒜、迷迭香适量

- 制作过程:

1. 牛排用厨房纸吸干表面水分,两面撒上盐和黑胡椒腌制。

2. 平底锅中倒入橄榄油,油热后放入牛排,大火煎至两面变色,放入黄油、大蒜和迷迭香。

3. 用勺子将黄油浇在牛排上,煎至自己喜欢的熟度即可。

138. 《腰果鸡丁》

- 配方:鸡胸肉 200 克、腰果 50 克、胡萝卜、黄瓜各 1 根、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 鸡胸肉切丁,用盐、生抽、料酒、淀粉腌制。胡萝卜、黄瓜切丁,腰果炸熟备用。

2. 锅中倒油,油热后放入鸡丁滑炒至变色盛出。

3. 锅中留底油,放入葱姜蒜炒香,加入胡萝卜丁和黄瓜丁翻炒。

4. 放入鸡丁和腰果,加盐调味,翻炒均匀即可。

139. 《板栗烧鸡盖饭》

- 配方:鸡肉 300 克、板栗 100 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮、食用油适量

- 制作过程:

1. 鸡肉切块,冷水下锅,加入料酒焯水捞出。板栗去皮。

2. 锅中倒油,油热后放入葱姜蒜、八角、桂皮炒香,加入鸡肉翻炒。

3. 加入板栗,放入盐、生抽、老抽、糖调味,加入适量清水,大火烧开后转小火焖煮 30 分钟左右,至鸡肉和板栗熟透,浇在米饭上即可。

140. 《番茄鸡蛋疙瘩汤》

- 配方:面粉 100 克、番茄 1 个、鸡蛋 1 个、葱姜适量、盐、生抽、食用油适量

- 制作过程:

1. 面粉中慢慢加入水,搅拌成小疙瘩。番茄去皮切块,鸡蛋打散,葱姜切末。

2. 锅中倒油,油热后放入葱姜末炒香,加入番茄块炒出汁。

3. 加入适量清水,水开后放入面疙瘩,煮至熟透。

4. 淋入鸡蛋液,加盐、生抽调味,搅拌均匀即可。

141. 《酱牛肉》

- 配方:牛腱子肉 1000 克、葱姜蒜适量、八角、桂皮、香叶、花椒、草果、干辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、冰糖适量

- 制作过程:

1. 牛腱子肉洗净,用冷水浸泡 3 小时以上,中间换水。

2. 锅中加水,放入牛腱子肉,加入葱姜、料酒,水开后煮 5 分钟,捞出用热水冲洗干净。

3. 锅中另加水,放入牛腱子肉,加入所有调料,大火烧开后转小火焖煮 1.5 - 2 小时,关火后浸泡在汤中至凉。

4. 捞出切片即可。

142. 《干煸四季豆》

- 配方:四季豆 300 克、猪肉末 50 克、干辣椒、花椒、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、食用油适量

- 制作过程:

1. 四季豆切段,锅中倒油,油热后放入四季豆炸至虎皮状捞出。

2. 锅中留底油,放入葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香,加入猪肉末炒至变色。

3. 放入四季豆,加盐、生抽、料酒调味,翻炒均匀即可。

143. 《黄焖鸭》

- 配方:鸭子半只、香菇、青椒、葱姜蒜适量、盐、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶、冰糖、食用油适量

- 制作过程:

1. 鸭子切块,冷水下锅,加入料酒焯水捞出。香菇泡发,青椒切块。

2. 锅中倒油,油热后放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香,加入鸭子块翻炒。

3. 加入盐、生抽、老抽、冰糖调味,加入适量清水,放入香菇,大火烧开后转小火焖煮 30 分钟左右。

4. 放入青椒块,大火收汁即可。

144. 《红烧狮子头》

- 配方:猪肉馅 500 克、鸡蛋 1 个、葱姜末适量、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油、油菜适量

- 制作过程:

1. 猪肉馅中加入葱姜末、盐、生抽、料酒、鸡蛋、淀粉,搅拌均匀,团成大丸子。

2. 锅中倒油,油热后放入丸子炸至表面金黄捞出。

3. 锅中留底油,放入葱姜炒香,加入适量清水,放入丸子,加入生抽、老抽、盐、冰糖,小火焖煮 30 分钟左右。

4. 油菜焯水摆入盘中,放入煮好的狮子头,汤汁勾芡浇在上面即可。

145. 《油焖尖椒》

- 配方:尖椒 500 克、葱姜蒜适量、盐、生抽、糖、食用油适量

- 制作过程:

1. 尖椒洗净去籽。

2. 锅中倒油,油热后放入尖椒煎至两面虎皮状。

3. 放入葱姜蒜炒香,加入盐、生抽、糖调味,翻炒均匀即可。

146. 《清炒丝瓜》

- 配方:丝瓜 2 根、葱姜蒜适量、盐、食用油适量

- 制作过程:

1. 丝瓜去皮切块。

2. 锅中倒油,油热后放入葱姜蒜炒香,加入丝瓜翻炒。

3. 加盐调味,翻炒至丝瓜变软即可。

147. 《葱香排骨面》

- 配方:排骨 300 克、面条、葱姜蒜适量、盐、生抽、料酒、八角、桂皮、香叶、食用油适量

- 制作过程:

1. 排骨洗净切块,冷水下锅,加入料酒焯水捞出。

2. 锅中倒油,油热后放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香,加入排骨翻炒。

3. 加入盐、生抽调味,加入适量清水,大火烧开后转小火焖煮 30 分钟左右。

4. 另起锅煮面条,煮熟后放入碗中,加入煮好的排骨和汤汁即可。

148. 《鱼香肝尖》

- 配方

149. 《香辣鸡翅》

- 配方:鸡翅中 500 克、干辣椒、花椒、姜蒜、盐、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、淀粉、食用油、芝麻适量

- 制作过程:

1. 鸡翅中洗净,两面划几刀,用盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉腌制 30 分钟。

2. 锅中倒油,油热后放入鸡翅煎至两面金黄盛出。

3. 锅中留底油,放入姜蒜、干辣椒、花椒炒香。

4. 加入煎好的鸡翅翻炒,放入白糖调味,撒上芝麻即可。

150. 《韭菜炒河虾》

- 配方:韭菜 200 克、河虾 200 克、姜蒜、盐、生抽、料酒、食用油适量

- 制作过程:

1. 韭菜洗净切段,河虾洗净,用料酒腌制片刻。

2. 锅中倒油,油热后放入姜蒜炒香,加入河虾翻炒至变色。

3. 放入韭菜继续翻炒,加盐、生抽调味,炒熟即可。

151. 《口水鸡》

- 配方:鸡腿 2 个、葱姜蒜、花椒、辣椒面、芝麻、盐、生抽、醋、白糖、料酒、香油适量

- 制作过程:

1. 鸡腿洗净,放入锅中,加入葱姜、料酒和适量清水,煮至熟透,捞出放入冰水中浸泡。

2. 制作调料汁,将葱姜蒜切末,放入碗中,加入花椒、辣椒面、芝麻,浇上热油,然后加入盐、生抽、醋、白糖、香油拌匀。

3. 把浸泡好的鸡腿切块,放入盘中,淋上调料汁即可。

152. 《双椒炒牛肉》

- 配方:牛肉 200 克、青椒、红椒各 1 个、姜蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 牛肉切片,用盐、生抽、料酒、淀粉和食用油腌制。

2. 青椒、红椒切块,姜蒜切末。

3. 锅中倒油,油热后放入牛肉片滑炒至变色盛出。

4. 锅中留底油,放入姜蒜炒香,加入青椒、红椒块翻炒至断生。

5. 放入牛肉片,加盐调味,翻炒均匀即可。

153. 《苦瓜黄豆排骨汤》

- 配方:苦瓜 1 根、黄豆 50 克、排骨 300 克、葱姜、盐、料酒适量

- 制作过程:

1. 黄豆提前浸泡,排骨洗净切块,冷水下锅,加入料酒焯水捞出。

2. 苦瓜洗净去瓤切块,葱姜切末。

3. 锅中放入排骨、黄豆、葱姜,加入适量清水,大火烧开后转小火煮 1 小时左右。

4. 放入苦瓜继续煮 20 分钟,加盐调味即可。

154. 《宫保虾球》

- 配方:大虾 200 克、干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、白糖、醋、淀粉、花生米、食用油适量

- 制作过程:

1. 大虾去壳去虾线,背部划一刀,用盐、料酒、淀粉腌制。

2. 调宫保汁,将盐、生抽、白糖、醋、淀粉和适量清水混合均匀。

3. 锅中倒油,油热后放入大虾滑炒至变色盛出。

4. 锅中留底油,放入葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香,加入宫保汁煮至浓稠。

5. 放入大虾和花生米,翻炒均匀即可。

155. 《香菇滑鸡煲仔饭》

- 配方:鸡肉 200 克、香菇 5 朵、大米 200 克、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、蚝油、食用油适量

- 制作过程:

1. 大米提前浸泡,鸡肉切块,用盐、生抽、料酒、蚝油腌制,香菇切片。

2. 锅中刷油,放入浸泡好的大米,加入适量清水,大火烧开后转小火煮至水分收干。

3. 放入鸡肉和香菇,沿锅边淋入少许油,盖上锅盖继续焖煮至米饭熟透,撒上葱花即可。

156. 《椒盐皮皮虾》

- 配方:皮皮虾 500 克、椒盐、葱姜蒜、料酒、食用油适量

- 制作过程:

1. 皮皮虾洗净,用料酒腌制片刻。

2. 锅中倒油,油热后放入皮皮虾炸至变色捞出。

3. 锅中留底油,放入葱姜蒜炒香,加入炸好的皮皮虾,撒上椒盐翻炒均匀即可。

157. 《鱼香茄盒》

- 配方:茄子 1 个、猪肉馅 100 克、鸡蛋 1 个、面粉、淀粉、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、白糖、醋、豆瓣酱、食用油适量

- 制作过程:

1. 茄子切成夹刀片,猪肉馅用盐、生抽、料酒、葱姜末搅拌均匀。

2. 调面糊,将鸡蛋、面粉、淀粉和适量清水混合成面糊。

3. 将肉馅夹入茄子中,裹上面糊。

4. 锅中倒油,油热后放入茄盒炸至金黄捞出。

5. 锅中留底油,放入葱姜蒜、豆瓣酱炒香,加入盐、生抽、白糖、醋调成鱼香汁。

6. 放入炸好的茄盒,翻炒均匀,使茄盒裹满鱼香汁即可。

158. 《木须肉盖饭》

- 配方:猪肉 100 克、鸡蛋 2 个、木耳、黄瓜、胡萝卜、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、淀粉、食用油适量

- 制作过程:

1. 猪肉切片,用盐、生抽、料酒、淀粉腌制,鸡蛋打散,木耳泡发,黄瓜、胡萝卜切片。

2. 锅中倒油,油热后倒入鸡蛋液炒熟盛出。

3. 锅中留底油,放入葱姜蒜炒香,加入肉片滑炒至变色。

4. 放入木耳、黄瓜、胡萝卜片翻炒,加入鸡蛋,加盐调味,炒好后浇在米饭上即可。

159. 《凉拌腐竹》

- 配方:腐竹 100 克、黄瓜 1 根、胡萝卜 1 根、葱姜蒜、盐、生抽、醋、白糖、辣椒油、香油适量

- 制作过程:

1. 腐竹泡发切段,黄瓜、胡萝卜切丝,葱姜蒜切末。

2. 锅中烧水,水开后放入腐竹焯水捞出。

3. 将腐竹、黄瓜丝、胡萝卜丝放入碗中,加入葱姜蒜末、盐、生抽、醋、白糖、辣椒油、香油搅拌均匀即可。

160. 《清蒸鳕鱼》

- 配方:鳕鱼 1 块、葱姜、料酒、蒸鱼豉油、盐、食用油适量

- 制作过程:

1. 鳕鱼洗净,用盐、料酒腌制 15 分钟,葱姜切丝。

2. 盘底铺上葱姜丝,放上鳕鱼,鱼身上再放葱姜丝。

3. 蒸锅水开后,放入鳕鱼蒸 8 - 10 分钟,取出倒掉盘中的汤汁,去掉葱姜丝。

4. 重新铺上葱姜丝,淋上蒸鱼豉油,浇上热油即可。

161. 《豆角炒腊肠》

- 配方:豆角 200 克、腊肠 100 克、葱姜蒜、盐、生抽、食用油适量

- 制作过程:

1. 豆角切段,腊肠切片,葱姜蒜切末。

2. 锅中烧水,水开后放入豆角焯水捞出。

3. 锅中倒油,油热后放入葱姜蒜炒香,加入腊肠片煸炒出油。

4. 放入豆角翻炒,加盐、生抽调味,炒熟即可。

162. 《剁椒蒸鸡腿》

- 配方:鸡腿 2 个、剁椒、葱姜蒜、盐、生抽、料酒、食用油适量

- 制作过程:

1. 鸡腿洗净切块,用盐、生抽、料酒腌制 30 分钟。

2. 葱姜蒜切末,放入鸡腿中,加入剁椒和食用油拌匀。

3. 蒸锅水开后,放入鸡腿蒸 20 - 25 分钟即可。

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