焯水虽能去除杂质和腥气，但同时也会影响到鸡的鲜香味，普通的鸡品质不过关只能焯水，何况也鲜不到哪里去，焯水影响不了什么，但好的土鸡焯水就有些浪费了。

他便将鸡油摘了下来，将鸡块放进竹篮里，打几勺开水冲了一下，又过了两遍凉水，然后将篮子放一旁沥干，加入葱姜丝、料酒和酱油腌制。

过了片刻，他一边热锅烧油一边将油脂块快速切碎。

润过锅后，他又往锅里倒入菜籽油，等油略热后又刮了一勺猪油下去，再将切碎的鸡油脂块倒进锅中去炼。

很多菜想要烧的更香更鲜乃至更润，就得用到多种不同的油，发挥各种油品的长处，练出它们各自特有的香气，并互相弥补不足。

这也是调味的重要一环。

而做歌乐山辣子鸡，得用宽油，即油的量要多些。

鸡油熬好，老爷子看了眼觉得差球不多，便用勺将鸡油渣赶到一边温度稍低处，加入事先切成马耳朵形的大葱，姜米、蒜片、洋葱粒和青红花椒，翻炒出香，再倒进去些许干辣椒和盐巴味精加底味，再加了少少一点大料瓣增香，随后将切小的鸡块全部倒入。

刺啦！

热气翻涌。

老爷子没急着翻锅，等了一会儿等油温上来，才颠了颠翻两下，然后淋少许白酒和一勺花椒，继续等着油温上来，炸到断生后捞起，沥掉先前加入的配料，重新热油，再次放下锅炸，如此反复好几次。

歌乐山辣子鸡不讲究嫩，追求的香酥，从外酥到里，不需要太频繁太激烈的颠勺，只需要用高温的油逼出鸡肉里的水分，让调味料的味道完全进去即可。

但这并不意味着这道菜不看火候，事实上这道菜可能比寻常要求香嫩兼得的肉菜更考验厨师的火工，香脆和干柴有时只有一线之隔，稍有不慎炒过了，糊不糊先不说，口感首先就大受影响。

齐禹一边炒着他的菠萝咕噜肉，一边时不时往这边看，认真琢磨着老爷子的动作。

他发现老爷子的手法和网上查到的歌乐山辣子鸡做法有很大不同，应该是依着他自己的理解和习惯做了大量的改动。

但追求麻辣鲜香的本质是一样的。

齐家人的理念素来都是，不在乎做的正不正宗，只追求做的好不好吃，能不能凸显出这道菜最关键最本质的特色。

只要好吃，特色又不变，那就是正宗的。

时代在变，食材在变，调味料在变，个人的口味也在变，墨守成规迟早要遭淘汰，不断调整记忆变通做法，又不失根本特色，才是优秀厨师应该追求的东西，而不是一昧的追求正宗，追求原原本本的还原。

传承很重要，但去芜存菁，扬长避短，让好东西能永不落伍永久的传承下去更加重要。

老爷子难得就难得在，虽然人很老，年纪很大，但思维很年轻。

辣子鸡的香味很快出来了。

但离出锅还久，这道菜很费时间，要炒挺久，预估到晚间营业结束，估计才刚好炒成。

老爷子就站在边上看着锅，不慌不忙的翻炒着，直到大半小时后，他才将锅中多余的油倒掉，再次下入葱姜蒜和洋葱粒，两勺辣油，再倒入鸡肉旺火快速翻炒。

炒到鸡肉均匀裹上了辣油，然后不要钱似地往里倒干海椒和花椒粒。

一把接一把，足足倒了一盆。

似是知道齐禹三人注意力或多或少都落到了自己身上，老爷子开了口：“辣子鸡辣子鸡，辣子很关键，一定要炒到和肌肉同样干香酥脆，最后吃完鸡，剩下的辣子还可以碾碎了做油泼辣子，下面条打蘸水都是极好的。”