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8.御膳

皇帝早膳是五更之前在福宁殿进,菜式较为简单,而隆重的正餐分别在巳时和酉时进,就餐是在嘉明殿。

嘉明殿在皇城东廊门楼对面,东廊门楼下即是殿中省六尚局及御厨。每遇进膳,门楼上会立有一名内侍,拖长着声音报着一道道菜名,这称为“拨食”。随着拨食声,一列着紫衣、头裹卷脚幞头,被称为“院子家”的御厨侍者右手托一黄绣龙盒衣笼罩的食盒,左手携一条红罗绣手巾入至殿中。待呈上十余盒后,另外十余名侍者又会各自托着金瓜状食盒入内。食盒送到殿中,一道道地继续经殿中内侍及尚食局内人之手传至皇帝桌前,内人取出菜肴,先盛出少许,由裴尚食或蒖蒖先尝,她们若感到味道有何不妥,或食用后身体不适,菜肴都会立即被撤换,未觉有异,才请皇帝进食。

裴尚食说自己年纪大了,御医提醒,很多食物不宜入口,经皇帝批准,大部分御膳让蒖蒖先尝。蒖蒖很乐意做这项工作,第一餐品尝了二十余道佳肴,虽每道量很少,全程吃下来也堪称大快朵颐,十分餍足。一顿下来只觉这掌膳之职非常轻松,拿着俸禄吃皇帝的御膳,自己还不用动手做,简直是天下第一便宜事,暗地里禁不住窃笑几番。

然而这喜悦未延续很久。第一天巳时膳后,裴尚食问蒖蒖:“今天的御膳,你感觉哪些味道最佳?”

蒖蒖笑道:“酒煎羊、青虾辣羹和莲花鸭签都不错。”

“好,你现在去尚食局厨房,把这三道菜做出来。”裴尚食命令道。

“啊?”蒖蒖愕然问,“有食谱让我照着做么?”

“没有。”

“能请人教我么?”

“不能。你做好后请尚食局女官或御厨的膳工们品尝,他们或许会给你一些意见。”

“可是每道菜我只搛了一箸……”

“就按这一箸让你感觉到的味道做。”

蒖蒖很快感受到了入宫以来的最大压力。仅仅凭寥寥一箸给自己留下的印象要复原出一道菜,全程没有任何帮助,配料和程序全靠自己盲猜。第一次的尝试结果一塌糊涂,做出来的味道完全不是自己尝到的,而请女官和御厨们品尝,得到的意见也五花八门,不知道谁说的有理。

从此蒖蒖对每次品菜都严阵以待,每一块食物入口,随着舌头的品鉴,亦在心里默默辨别其中包含什么佐料,是用何种烹饪方式做的。进膳后回到厨房,把自己最感兴趣的几道做出来,再四处找人提意见。

渐渐地她发现这请人提意见里也有门道:有人吃过这些菜,会给出中肯的意见有人没吃过,却会胡乱把自己的猜想当配方告诉蒖蒖还有人明知真的做法,却不肯如实相告,或缄口不言,或故意指出错误的方向,尤其是御厨里的膳工,惯常这样行事。于是怎样处理好与他们的关系,让他们乐于协作,也成了蒖蒖要钻研的难题。

“尚食局和御厨,本应相辅相成,但实际上却相互忌惮。”后来裴尚食告诉蒖蒖,“膳工们技艺越高,越看不起尚食局女官,认为我们不过是坐享其成,还不时挑三拣四,诋毁他们。所以,我们要勤练厨艺,技艺不能逊于他们,在制订官家食单,或批评御厨菜肴时,若他们质疑,也能从容说出子丑寅卯。”

不久后蒖蒖便直面了来自御厨的敌意。

皇帝每日食单一向是裴尚食制订,某日裴尚食身体不适,告假两天,便嘱咐蒖蒖根据自己近日所拟的食单来定明日菜式。宫城北边和宁门外红杈子下有一处早市,各种鱼肉蔬果,应有尽有,宫中嫔御内人常请内侍们去买了来尝鲜。蒖蒖见某位尚食局内人买的猪肉颇新鲜,忽然想起御膳里的红肉几乎都是羊肉,极少见牛肉,猪肉更是完全不见踪迹,遂动了念头,在食单里加入一道东坡肉。

食单送至御膳所,很快御厨里膳工之首,人称“李食首”的李大鸿便怒气冲冲地来尚食局找蒖蒖了。

将食单往蒖蒖面前桌上一拍,李大鸿高声道:“御厨不登彘肉,吴掌膳不知道么?”

蒖蒖镇定自若:“以往没有,难道不能增加么?御膳的种类,难道只能因循守旧,只用那几种?”

“这是祖宗家法的一部分,国朝皇帝从来不吃猪肉,岂能说改就改!”李大鸿怒道,继续斥责蒖蒖,说她一点规矩都不懂,不知怎么当上掌膳的。

喧哗声传至尚在嘉明殿饮茶的皇帝耳中,便把二人召来,问争执缘由。蒖蒖把起因说了,又解释道:“羊肉虽好,但每日进食,也易上火。而猪肉性平味甘,能润肠胃,补肾气,解热毒,与羊肉交替进食,很利于补虚润燥。而且民间因宫中贵人推崇羊肉,导致羊肉价格过于虚高,若官家尝试食用猪肉,百姓闻知,或可多加效仿,从而稍抑羊肉价格。”

皇帝微笑道:“你说的颇有几分道理。那东坡肉,我做皇子时也曾在民间酒楼吃过,只是感觉有些油腻,不太喜欢。”

蒖蒖道:“猪肉也有不油腻的做法,若官家愿意品尝,奴为官家做一道。”

得到皇帝首肯,次日蒖蒖便找人买来猪肉,来到厨房,取其中精瘦肉切成细薄片子,以酱油洗净,然后取出自己的铁锅,烧红锅爆炒肉片,待炒至微白,铲出肉片切成丝,再倒入锅中,加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁草果、花椒、橘丝及香油,一起拌炒肉丝。稍后盛出,奉至皇帝面前时加少许醋和匀。

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