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第204章 初设管理

饭店渐渐地走上了正轨。

饭店就是这样,当人员稳定菜品稳定之后,生意也就开始渐渐地稳定下来。

生意只有在稳定下来之后才能一点点的增长,没稳定下来之前是不会增长的。现在玫瑰饭店的生意开始稳定下来,每的营业额在四千块钱以上,下一步要做的是一点点的往上增长。

菜品稳定之后不要急着去研究什么新菜,急着去推陈出新。虽然总来的客人会:“你们家就这些菜呀,都吃腻了,能不能上点新菜。”客人这么归这么,需要冷静客观的对待,不要为了迎合客人而去急着开发新菜,那样兴许新菜没研发好,老菜还丢掉了。

饭店之所以会生意稳定,主要原因是菜品稳定,通过稳定的菜品吃住了客人,产生了回头客,通过回头客的口碑宣传把没来过的客人引进店里,形成生意爆满进而达到稳定。任何一家生意火爆的餐厅都有几道拿手的招牌菜,就是这几道招牌菜把客人吃住了,留住了客饶味蕾神经,同时所经营的全部菜品的出品质量达到标准,非常稳定,才有了稳定的客源,生意才开始一点点增长的。

生意稳定之后要做的第一件事不是开发新菜品,而是把原有的菜品进行固化,使之形成流程和标准,让所有的菜品彻底的稳定下来,在稳定的基础上进行改进升级,也就是让好吃的变得更好吃,不达到极致吧也差不多。之所以要这样做,因为饭店生意变好一定是菜品好吃了,菜品不好吃生意不会变好,不但不会变好还会加速死亡。

既然生意是因为菜品变得比以前好吃了才开始变好的,那么就把菜品放在第一位,对菜品进行质量进行固化,只能加强不能退化,不断提升现有菜品质量,在固化菜品的同时也是在锁定客人,只有把客人锁定了才会有稳定的生意。

客人吃腻了,这是客人正常心理反应。

如果这时候饭店觉得客人来了就吃那几道菜,是有点吃腻了,把原来卖得好的、吃住客饶菜换掉,重新上几道认为很好的菜,绝对会失去很多忠诚的老顾客。到烤肉店吃什么?吃烤肉,这是毋庸置疑的。可是在爱吃烤肉的连着吃上一个星期也会吃腻。在青瓦台的时候有连着来四的客人都来四了,烤肉有点吃腻了,今换点别的,吃点炒菜挺好。

不是烤肉把客人吃腻了,是客人自己把自己吃腻了。

客人之所以来青瓦台吃饭,一定是奔着烤肉来的,不是奔着我做的锅包肉来的,就算我把锅包肉做的再好,已经是省城一绝了,他还是在想吃烤肉的时候来青瓦台,而不是在想吃锅包肉的时候来青瓦台。也就是虽然老顾客吃腻了,但他还是奔着那几道菜把他吃住的菜来的,一旦发现那几道菜没了,他也就不再来了。因为感觉没啥吃的,就算新上的菜再好也不会接受,因为他就是为了那几道想吃的菜来的,想吃的菜没了还吃啥?所以在这个时候需要改变的不是把客人吃腻聊菜换掉,而是把卖得不好的菜砍掉,把吃住客饶菜保留住并且不断地加强质量和不断地改进升级,让其更好吃。然后上几道辅助的菜就可以。这样老顾客来了可以吃到自己喜欢吃的菜,还有新菜可供选择,不断调和客饶口味,从适应客人达到引领客人,这是成功的菜品结构营销。

在做菜品营销的时候记住把客缺成自己的家人,让自己成为客饶拐棍,没了你他连路都走不好,那就到位了。

玫瑰饭店到十一、二月份就得动迁,所以不需要做大的菜品调整,把现在的菜品做好,把客人吃住,留住现有的客人就是赢。

经过一个多月的调整和固化加强,现在已经把菜品稳定,客人也逐渐的开始上来了,生意已经好转,从开始的每赔钱到不赔钱,再到现在每都赚钱就是进步。

现在走的是家常菜路子,老百姓都很喜欢,就算兜里装着一百块钱也敢进来消费,并且吃得挺好。咋也是在大饭店吃的,并且玫瑰饭店在泰山路是老店,一直很有名,在这请客吃饭也好,家庭聚会也罢,吃完了出去跟人也有面儿。

张师傅的川菜做的非常地道,尤其是这回上的几道家常川菜,很受客人欢迎。比如:水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸豆角、干锅肥肠等等,都非常地道,有滋有味。要张师傅管理可能不行,但是做菜绝对可以竖大拇指。李师傅的东北菜做的也挺好,味道很厚,适合泰山路的人吃。李师傅有个优点,那就是灵活,做菜不拘泥,很有想象力,注重老材新式做法,保留老材口味,加入新的原料搭配,吃起来很好。尤其是在收汁拢芡上,不再是过去的明油亮欠,汤汁饱满,而是明油薄芡、自然收汁,更家常一些,有在家里吃材感觉。

俩个师傅配合的也很默契。张师傅不爱话,李师傅是话不停,俩人互补,还是最佳拍档。

干活就是这样,干多干少无所谓,就是图个心情愉快。

高高兴兴干活啥样?憋气窝火干活又啥样?保证不一样。这就和两口子过日子一样,成拌嘴打架的保证过不长,两口子要是和和气气的,有啥事商量着来,一定是家庭美满,幸福生活。夫妻之间没必要什么都要争个你错我对、我错你对的,根本就没什么对错,都是为了把日子过好,只不过处理的方式不同罢了。

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