“行。”他点头道。

“纪律这块儿就按着饭店规定的来，迟到早退一次扣二分，打架骂人扣十分，严重的开除。”我说。

“咱家迟到一次罚五块钱，罚钱了还扣分？”他问。

我说：“扣，罚钱是罚钱，扣分是扣分，两回事。”说完看着他，他一脸疑惑。接着说：“咱们这个积分管理刚开始的时候员工保证对分数没啥概念，也不咋在意，给他们的感觉就是扣去吧，反正也不罚钱，不痛不痒的，没啥事。头两个月确实没啥事，可是过了三个月就有事了，当员工积分达到三百分的时候可以增加十块钱的工龄奖，达到六百分的时候工龄奖五十，五十就不少了，那可是月月都给，到那时候就都注意了。”

“老员工都能达到，就是新员工不好达到，现在能干半年的都算老员工了。”他说。

“是，咱们要是把这个积分管理运用好了，就能解决员工流动性大的问题，因为分数是不清零的，分数累积的越高得到的福利越高，并且还有一点好处，那就是涨工资不是当官的说的算，是分数说的算，要想涨工资就好好干，分数达到了自然涨工资。”我说。

“是挺好。”他说。

“其实这个吧最好是得到集团认可，咱们厨房自己整力量有限，有些福利给不了，要是集团来整就好了，至少在福利这一块儿能给了，员工更愿意在咱家干了。”我说。

“在咱家你就别提福利，老爷子肯定不答应，那可是往外拿钱。”他说。

“做企业不能净考虑眼前，尤其是咱们餐饮业，员工流动性大，员工流动性大对菜品质量和服务质量有很大影响。饭店靠啥挣钱呢？就靠菜品服务挣钱，这两样得不到保证说啥都白扯。拿咱家来说，现在平均每个月比去年增长三千多块钱，咋增长的？不就是员工稳定，没咋换厨师吗。咱家现在菜品质量非常稳定，把客人吃住了，所以生意才会越来越好，要是总换厨师你看看，不会有这样生意，还是和去年差不多少。”我说。

“你说的是这回事，但也跟你把菜品流程和标准制定出来有关系，现在咱家就是换厨师也没啥事，新来的厨师只要会炒菜，水平不是太次，熟悉几天之后也能把菜炒到这样，客人吃不出啥来。”他说。

我笑，说道：“菜品的制作流程和标准定下来是有好处，但必定还得靠人来执行，一个老员工执行和一个新员工执行效果是不一样的，另外老员工的忠诚度和归属感新员工没法比，一个新员工的成本是老员工的三点二倍，这无形的成本看不见摸不着，挺多管理者都不在意，往往都是这无形成本拖垮餐厅。”

“员工流动性大，流失率高，跟饭店福利是有关系，但我觉着最还是跟当老大的关系大，老大要是好，有能力，做事公道，员工佩服，一般情况下不会有员工走。”他说。

“你说的是一方面，属于能人管理，要是这样老大走了呢？”我问。

他笑了，说：“也是，就和咱家似的，现在你要说不干了得有不少人离职。”

“这不就得了，还是得有一套系统的管理才行，就和管理菜品似的，菜是厨师炒的，但流程和标准是饭店定的，客人吃的是菜，他不知道是哪个厨师炒的，只要达到口味标准就行，所以我们管理的是菜，其次才是厨师。这样才不怕厨师流动，才能打出自己餐厅的特色。”我说。

“老谭，我有点明白了。”他说：“跟你唠嗑儿长知识，以后得多跟你唠唠。”

我笑了一下，点上一根烟，说：“这个积分管理先试一下，我完善了，明天把几个老大召集一起开个会研究研究，听听他们意见。”

“行，我同意，估计他们也同意。”他说。

第二天下午休息的时候把几个老大召集在一起开个会，一起研究积分管理的事，几个老大也觉着这个管理办法好，同意实行。

我说：“既然大伙儿没意见，那咱们就实行这个管理。我安排一下，每天都是杜师傅负责点名，那纪律这块儿由杜师傅负责。一楼卫生由刘师傅负责，二楼卫生由蒋姐负责，菜品这块儿还是由我负责。这回大伙儿得比以前辛苦，尤其是检查这块儿，必须天天检查，没有遗漏。”

“杜师傅、刘师傅、蒋姐，这回把奖罚单利用好了，咱们必须做到有理有据，叫员工信服。比如说今天张三迟到了，必须签罚单，把他的名字签上，到月底咱们好根据罚单统计分数。咱们什么都有标准，犯了哪条就按哪条规定处罚，该扣多少分就多少分，按标准来，不能张嘴是法。还有，不能全是扣分，对达标的，表现优异的按着规定给予加分，为啥叫奖罚单呢，是不是。”

“总厨，我看咱家的奖励有点少。”刘师傅说。

“是，奖励的少，差不多都是罚。”张春梅也说。

我说：“奖励这块儿是这么定的，涨工资就不用说了，当月分数最高的前三名涨工资，并且第一名是优秀员工，不但涨工资，还额外奖励。剩下的是节约这块，一次加三分。还有就是咱们原有的每天超额奖励，咱家不是超过三万五，每上升五千员工奖励五块钱吗？咱们在五块钱的基础上再奖励三分，这个基数就不小了。”

“那还行。”刘师傅点头道。

我说：“除了这个奖励之外，还有超额完成任务奖。这个奖我是这么设定的，拿马上到的五月份来说，我的计划是卖一百二十万，酒水占比重为四分之一，也就是说刨去酒水三十万，剩下九十万是咱们厨房需要完成得，那么凉菜是十二万，热菜是四十五万，面点是三十三万。这个数据我是通过去年一年每个月各个档口的卖钱额平均得出来的，大体上不差一个百分点。这样每个档口的销售任务就出来了，完成销售任务属于达标，每超过销售任务百分之十每个员工加五分。拿面点来说，五月份的销售任务是三十三万，达到三十三万属于达标，不奖励，如果卖到三十六万三，超出总任务额的百分之十，那么面点组每个员工加五分。我这么说大伙儿清晰不？”

“清晰。”

“清晰。”

“大伙觉着这样定行不行？”我问。

“行是行，干加分呀？没啥别的奖励？”张春梅笑问。

“目前没有，我也想给大伙儿奖励，这个得向上申请。”我说：“主要是咱们这样管理得先看到成果，有了成果，并且成果显著，我才能直起腰板跟上面要奖励，到那时候说话也硬气，理直气壮。行不行就看咱们咋干了，努力，看好大家！”