烙制猪皮的目的是去除猪肉表皮未褪干净的猪毛，同时还可以对猪皮表面进行深度清洁，减少猪肉的腥味。

然后把肉放入锅中，倒入冷水没过猪肉两指深，加入一把姜片、大蒜，一把干花椒，倒入少许料酒，大水烧开后再转中火炖煮。

这个过程大概需要四十分钟左右，当筷子能轻松插透猪肉时，就代表猪肉熟了。

在煮肉的过程中，陈渝把蒜苗洗清干净、切成小段，再拍了几个大蒜。

然后拿着一个大碗来到放咸菜的地方，准备抓一碗陈年干咸菜作为配料。

没错，陈渝炒回锅肉，只钟情于两样配菜：蒜苗和干咸菜。

蒜苗能增香，而干咸菜能提味。

马慧做得一手干咸菜，田间地头的各种蔬菜的叶、茎等皆可作为原料。但陈渝尤其喜欢一种叫儿菜的干咸菜。

儿菜是西南地区人们对抱子芥的俗称，是因为其独特的外观和生长方式。

?儿菜的根部非常膨大，每一片叶子都包裹着一个小球状的突起，这些突起像是一个个孩子似的围坐在妈妈身边，因此被称为“儿菜”。

啥，你说为啥子不叫“女儿菜”？

那是因为古时人们重儿轻女呗！

做法也很简单：把生长成熟的儿菜采回来，选用“儿子”作为原料，用刀子去除老皮切成条状以便腌渍入味。

当然，个小的不用切，可以整个腌渍。

切好的儿菜，放在太阳下自然晒干脱水，待其微微发皱后就可以了。根据个人喜好，可以将水份含量晒制到只有原来的四分之一，甚至更低。

水份含量越低，越容易保存，只是嚼起来有点费劲，对牙口不好的老年人士不太友好。

待晒干后，根据原料的多少以及个人口味，加入适量食用盐、辣椒面、花椒粉搅拌均匀，然后再装入事先装备好的土坛子中。

整个过程，不能沾上油荤，特别是猪油，否则咸菜肯定会坏。

装坛的过程也比较讲究，一是要选用农村土窑自制的专用土坛子，有半人那么高；二是坛子要用开水清洗干净晾干；三是装一层咸菜，就垫一把洗干净且晒干水份的稻草。

这一点尤为关键，垫稻草不仅可以吸收咸菜多余的水份，让其保存干燥；而且还可以让咸菜隐隐有股稻香味。

当然，这稻香味几乎可以忽略不计，很有可能是陈渝自己的心理作用！

装好咸菜后，保存于阴凉干燥处，用薄塑料密封坛口，盖上盖子，并在坛沿盛水的地方倒满水，以防空气中的湿气窜进去，导致咸菜变质。

这样静置腌制半年以上，取出来时，咸菜颜色金黄、清脆可口。

用来炒回锅肉，除其营养丰富外，增加回锅肉的香味外，最重要的是还可以吸收蒜苗中的水分让回锅肉保持干爽，同时还可以吸收猪肉的油水减少油腻。

陈渝总觉得，有些人做的回锅肉水汪汪的，完全失去了回锅肉应的香味，一点都不好吃！

所以，儿菜做的干咸菜，是用来炒回锅肉的绝佳配料。

扯远了，回到让人流口水的炒回锅肉。

待肉煮熟后，捞起来滴干水分，待其不烫手时，切成薄片备用。