等练得差不多了，余昭开始教大家炒菜，教学地点就定在自家厨房，余粮专门请了一天假来帮忙烧火。余昭站在小板凳上教学。

看到余昭家的一口大炒锅，各人都有些惊奇，又看到余昭毫不犹豫地放下一大勺菜籽油，他们更是合不拢嘴，这么大一勺油，得多少钱呀。

余昭眼神巡视了一圈，对大家的反应很满意。是了，这惊讶就是阳朝人对陌生的炒菜的尊重。于是她不疾不徐地讲解：“芥菜籽油虽然相对芝麻油、胡麻油、豆油都要便宜一些，可有一股芥辣味儿，会影响食物的口感和味道。一般来说，我们通过高温加热后冷却来去除其中多余的味道，只留下油的香味。”

“这油到了七成热时，就开始减火。这时锅里会有余热，把它烧到八成热。等油温慢慢凉下来，咱们再开始放菜进去。不同的菜应该在不同的油温中下锅。所以，火候非常重要，也就是说，不光炒菜的人重要，看火的人也非常重要。”

说着拍拍余粮，余粮这么臭屁，当然得意地笑了。

“油温是什么？”

“就是油有多热了。”余粮抢答道。

余昭进一步讲解了油温，分辨油温已经几成热了，主要从看（油烟、油面波动情况）、听（油中的水分发出的声响）、触（感受油面的温度）以及试（将肉片或大葱放入油中）四个方面入手。

三四成热时油面平静，细细听去有小小的噼啪声，将手掌放至离油面两寸高处，掌心感觉微热，此时若将一段小葱放入油中，其四周会泛起很多小油泡。如果放入的是肉片，则肉片会立刻沉至锅底，之后才会缓慢地浮上来。

五六成热的油，油面似动未动。噼啪声频率更低，将手掌放至离油面两寸高处，掌心感觉较热，此时若将肉片放入油中，肉片会沉至锅底，其四周会泛起更多的小油泡，且很快会浮上来。