拆烩鲢鱼头选用的鱼头自然是鲢鱼头。

鲢鱼又被叫做胖头鱼。

一般来说的话会选择京口出产的花鲢，而且这种花鲢在“小雪”之后质量会更加出色，被叫做“雪鲢”。

鱼头的质量的话一定要选择一个比较好的品质，否则一加热的话，这个鱼肉里面的肉会全部没有，只剩下一层薄薄的鱼皮。

关于选材这个方面周天禄是不用操心的，都是系统精选的顶级食材。

就像周天禄面前的这个鲢鱼头——头很大，看上去能够感觉出来它的肥嫩和肉多。

鲢鱼头的拆骨是熟拆。

也就是先将鱼头给煮熟了以后再进行拆骨。

因为如果选择生拆的话，里面的骨头很难拆干净。

先不着急着将鱼头下锅放水煮熟。

周天禄拿起一把大菜刀先从鱼头的中间位置将鱼头劈成两片。

然后在锅里面放水，同时加入大料，花椒，葱姜蒜以及黄酒和盐。

放进去以后，周天禄开旺火。

等到水开了的时候，周天禄再将劈成了两片的鱼头放入到了锅里面煮。

此时需要立刻拿起一个小锅盖给盖上。

主要的目的是让这个鱼头能够上下顺气。

因为鱼放进沸水里面，会先挺起来，然后再炸开，再煮了一会儿以后，这个鱼才会慢慢地变软起来。

同时将鱼头上面那个表皮一同给煮熟了。

时间大概是七八分钟的样子，等到锅里面的水再开了以后就要开小火了。

鱼一定要完完全全煮熟，中间不能够有生的，而且还不能够有血水，因为这样会严重影响口感和味道。

鱼头全熟了，就可以将鱼头捞出放盘中，这个时候的周天禄是万分的小心。

因为煮熟的鱼头很容易散架，稍微用力过大就会散。

周天禄一手拿筢篱，一手拿着锅铲，将鱼头小心完整地放在了盘中。

煮熟煮透的鱼头这个时候非常烫，但这个时候也是最容易拆骨的时候。

准备一盆清水，双手蘸水，不带手套然后就要开始拆骨了。

先拆的是鱼的鱼鳃部位的那几块大骨头。

周天禄小心翼翼地把控自己自己的手和手指的力量，将鱼骨取出。

然后再是鱼脸还有鱼眼下面的位置的几块小骨头。

同时周天禄用自己的手指缓慢的在鱼头上面摸索着。

一般来说只要感受到了鱼肉下面有一种硬硬的感觉，那么基本上下面就是有鱼骨的。

然后再是鱼嘴的位置。

鱼嘴这个地方的难度不小。

这个地方都是皮，没有肉的支撑，力量过大，或者是手法不到位，就会连着鱼皮一起下来。

这样就会影响到鱼头的完整性。

然后周天禄在这个时候将鱼头给翻了过来，露出来了背面部位——肉的部分正面露出来，表面鱼皮的部分放到背面。

现在要拆的是鱼的脊背这个地方的骨头。

这块骨头在正面是完全拆不了的，只能够翻过来拆，还有鱼鳃下面那一块也是一样的。

脊背那块地方一般来说都是一块大肉，但是在这块大肉里面非常容易会有一些细小的鱼骨残留在里面，这个是要特别关照一下的。