“我们的服务员过去要给男生推销，先生，店里刚进了一批法国红酒......那个话多的女生，或那个闭眼沉静在爱河里的女生，一定会跳起来豪气地说：拿——酒——来！她们刚刚从梁山上下来。这个月你的销售业绩就一下子上去了！”

大家笑。

“第三种状态即婚，”南建说：“就是快结婚了，这时女生好给男生使小性子。也爱拿着菜单仔细看价格，为啥这样？因为这个阶段的女生认为，我挣的钱是我的，男生挣的钱是我俩的，所以要省点花。

大家笑。

顺便提醒男生，谈恋爱到此阶段，你和女朋友去餐厅吃饭，她总不顾及菜单的价格，甚至啥贵点啥，我告诉你，她要么家里条件太好。要么不懂事，这样就女孩，你将来可能养不起….

即婚阶段任她点好了，不要向她推荐高价菜。”

“第四状态，”南建说：

“结婚了更不宜推荐高价菜。”

“怎样识别结婚的情侣？”有个员工问。

“他俩坐在那里，”南建说：都各自埋头看手机，很少说话，因为话都在热恋时说完了。”

大家笑。

南建开始讲思维导图的右侧多人餐，分行写出家宴、朋友、同学、同事聚餐和商务宴请。

南建说：

“在家宴中，我们要善于发现谁是女婿，就是一坐下来显得格外殷勤的那个，可以把高价菜推荐给他，他不好意思不点。

对于朋友、同学、同事聚餐，在中国不同国外实行AA制，那样太生分。我们这次是张三做东，下次是李四请客，再下次是王五埋单。

其实长远看也是AA制，这样还显得很有人情味。所以，要在他们当中识别谁是付款结账的人？他才是我们推销的对象。

这个也简单，就是客人们一坐下来，哪个张罗多点菜，话最多的人就是，相反总说随便，够了不要再点了，都不是埋单的人。”南建还重点讲了如何开发商务客人，说这种客人消费高。最后，讲了一个案例：

“在一个酒店，有一桌客人坐定后，主人把服务员叫到一边，悄悄地说我上次用餐，剩下半瓶酒在贵店吧台存放，你去取一下，今天我再点一瓶酒，过了一会儿，那半瓶酒和新点的酒都用用托盘端上来了。”

南建问大家：

“服务员应该先打开哪一瓶？”员工们七嘴八舌，大多数人都说：“应先打开那半瓶酒。”南建说：“这是我做过一个酒店的真实案例，那天服务员就是先拿起那半瓶酒，给客人们展示了一下，说先喝这半瓶五粮液了，并打开了……主人埋单时，大吵大闹，不依不饶，说今天花几千元请客，为女儿上重点学校的事要泡汤了！”

南建顿了顿说：

“这种情况，是应该先拿整瓶的酒给客人们展示并打开，至于那半瓶酒不用问，跟着上就是了。

大家注意“请客”两个字，不是独自一人吃饭，也不是多人吃的AA制，而是一种“宴，”它自然就有设宴的人和吃宴的人。这个设宴的人是委托办事的人，我们不妨把这一种叫委托宴请。

凡委托宴请不要先打开那半瓶，凡家人朋友聚餐，可以打开那半瓶.....还有高档酒不要倒入盛酒器，然后再端盛酒器给客人斟酒，试想你把茅台倒入盛酒器，喝酒的人就感觉不到主人的盛情，要直接拿着茅台瓶给客人斟酒，这样客人时刻就有面子......”

南建还讲了厨房如何降低成本必须严把的五个关：定价关、订货关、验货关、加工关和储藏关。

张瑰丽感到这样的培训很实用，心想南建这几十年都一直务虚，怎么现在开始务实了？

培训还有实操。下午进行收餐台操作练习。靳雪来了，拿着秒表测试外场员工的达标率，并强调90秒钟收一个餐台，是周围没有客人，或有客人无需求满足的情况下制定的标准。实战中当你正收一个餐台，有客人进来，必须先去服务客人，而不是置客人于不顾，继续收餐台。

李小风说：

“从前在漂亮姐妹公司，把90秒标准搞错了，它本是指员工从收餐台开始到完毕的时间，而不是一张待收的餐台被搁置不能超过90秒。”

“这个标准，”靳雪说：

“很适合非餐期无客人时，评测员工收台速度进行考核。而在漂亮姐妹公司，某餐台超过90秒没有清理，老板不问青红皂白就罚款，是极不合理的，因现场有三种情况，难免待收的餐台不超过90秒......”

李小凤说：“那次21家店被罚款，有2家店的店长被降职，我就是其中的一个。当天我就打辞职报告了。”

张瑰丽仔细听了靳雪讲的那三种情况，又翻出来王博曾发给她的微信看，就是靳雪说的那个理，这才感到从前自己错了，没搞清楚就罚款，真是没问青红皂白。

靳雪还顾意往张瑰丽的痛处撒盐，说：“过了一个月，李店长在漂亮姐妹辞职，来了小伟炒蛙，接着有几个员工也跟着来了，还带来了大量的客人，漂亮姐妹店的生意愈来愈差，最后不得不倒闭！”