“厨房的事就按着老哥你的办，菜品质量就交给老哥了，只要菜品质量有保证我就放心，剩下的事我一点一点归拢。”三老板。

“那好。”

“其实我家的事挺简单，就是缺个好人管理，要是有个好人管理不会这样。”

“那就找个好人管理，你们兄妹四个开个会，坐下来好好研究研究，都是为了饭店好，饭店赚钱大家才有钱赚，饭店不赚钱都不好过。”

“是这回事，都明白，就是这个管理的人不好找，我找的老四他们不信任，他们找的我又相不郑”三老板。

“那就没法整了，你们自己就不和，谁还敢管。”师父。

三老板突然问我：“谭子，你在老憨山庄的时候咋管的？”

我：“也没咋管，员工都是应聘过来的，都好好干，挺好管理，另外师叔刚才听你一个月卖六十万看不到多大利润，查账也查不出来漏洞在哪，我觉着，这只是我个人观点。”

到这我看看三老板和师父。

“没事，你。”三老板。

师父没话，点点头。

我接着：“我觉着这个和账目没啥关系，员工也好，管理人员也好，都知道咱家是你们兄妹四个人合伙开的，你们都是董事，所以没人敢在账目上做文章。要是为啥看不到利润，这个和管理有直接关系。”

“因为所有的管理人员都是咱家自己人安排的，估计在安排的时候也是为了相互制约，都各自安排了各自认为可以信任的人。这样的好处是在管理上相互制约，相互监督，是好事，但也是坏事。所谓的好事就是谁也不敢私自做主，坏处就是都知道哪里出了问题，也是相互制约，谁也不去解决，导致管理成本过高，解决问题能力过低，于是就出现只卖钱不见利润的现象。”

“就拿菜品来，刚才师叔你还是原来的那些老菜，一直也没换过菜谱，新菜品很少，我可不可以理解，现在运行的菜品价格还是几年前的价格？”

“是，菜谱六年没换了。”

“咱家店六年前菜品价格在当时是赚钱的，毛利还很高，可是现在六年过去了，原材料、调料的价格不断上涨，人力成本也不断上涨，过去雇一个砧板是四百块钱，现在雇一个砧板最少八百块钱，不能同日而语。还有就是过去一盘溜肉段十八块钱毛利是55，现在一盘溜肉段卖二十八块钱毛利也就45，如果还是以前的菜价，谁也看不到利润。”

“这种情况在别人家，管理人员、厨师长、前厅经理早就开始主动地进行调整了，但是在咱家，厨师长也好，经理也罢，他们都心知肚明，但就是都不吱声，互相制约的同时还互相看热闹，估计都这么想，谁也不抻头去做，造成的结果就是卖的钱很多，见不到利润。”

“还有就是管理人员的自我分帮分派，在开源节流上也会出现很大的漏洞，无形职合理合法”的浪费很大，直接降低综合毛利率。这可是在纯利润上降点，更厉害。”

“归根结底咱家就是在管理上出了问题，管理层行政上是各自表现就是不在行动上进行作为，久而久之形成董事会成员听到的是辛苦工作的汇报，管理层只要把自己派别的老大服务好汇报好就可以了，忽略了作为管理者最大的责任，那就是为企业创造利润，所以不赚钱。”

听我完，三老板用赞赏的眼光看着我，对师父：“老哥，你收了个好徒弟呀。”

师父也很满意。

“我老黄的徒弟啥时候完蛋过。”

俩位长辈都夸咱了，咱也不能装，我：“这是我个人观点，仅供参考。”

“分析的挺对，咱家就是这个毛病。”三老板问：“那谭子你觉着应该怎么解决？”

我：“我和我师父这回过来主要是解决菜品质量上的事，把咱家的菜品质量提升上去，然后再培训出几个合格的厨子。”然后道：“到菜品，解决卖钱不赚钱这事还真和菜品有关，我的意见是把原来的菜品按着现在的投料标准和现在的原材料采购价格重新做一下成本核算，算出准确的菜品毛利率。”

“这个工作交给现任厨师长和各个档口老大负责，咱们不是准备培养一批人才吗，那就把这次菜品毛利率重新计算当做是一次考核，看看那个老大做得好，做的标准，谁就是咱们要培养的才人。同时只有自己亲自算过一次，才知道自己做的步底赚不赚钱，赚多少钱，什么菜不赚钱，对不赚钱的菜怎么样进行原材料投料调整，使不赚钱的菜品通过调整在没改变口味和价格的情况下开始赚钱。因为咱们都知道，一家饭店雇厨师炒菜，不单单是把菜做好吃就行了，要让菜品赚钱才行，这是对一个厨师最基本的要求。”

师父：“对，谭子得对，对菜品做成本核算，是厨子的基本要求。”

三老板：“是这回事，咱家厨师就知道炒菜，啥成本核算根本不知道，不但是厨师，就连会计都不会做菜品毛利。”

我：“会计到不需要做菜品毛利，这个是厨师的事，准确的是厨师长的事，会计需要做的是综合毛利。如果厨师把菜品毛利做出来，并且是自己做的，那么他在制作菜品的时候就会格外注意，自己会主动严格要求投料标准，不会出现菜量忽大忽现象，同时也会主动协助砧板经常检查原材料质量和保管情况，不会人为的造成原材料损失，原材料一旦保管不当造成损失，直接影响菜品毛利率，他自己都会着急。”

三老板：“是这回事。”

我接着：“当厨房整体上把菜品毛利率掌握住了，那么会计的综合毛利就会有保障，综合毛利包括水电、煤气费用，人员工资、低值易耗等等，这些都是差不多固定的，这时候综合毛利还是上不去，那问题就简单了，无外乎就是两点，第一是做假账，第二是其他几项存在漏洞，在管理上出现问题了。哪里有问题就解决哪里，人不行换人，流程不对重新做流程，没标准的做标准，一样样解决，都解决好了，饭店没有不赚钱的。”

三老板：“得对。”

师父：“对个屁，的那明白，你能管呀。”

我讪讪的：“我就是，我哪有那能力。”

三老板：“老哥，你也太护犊子了，人家谭子能出来，看得出以前保证管过，要是没管过也不出来。”

师父：“他岁数，在那瞎呢。”

三老板：“人家这不是瞎，就是这回事，老哥，你看谭子是不是先不要跟你炒菜。”

“那不行，他还是先跟我炒菜，等管理的事你们哥四个商量完了再。”

师父一口回绝。

“他年纪还，阅历不够，管管厨房还行，先让他把三楼厨房建完再吧。”