三楼厨房装完，师父也选好了两个厨师，两个砧板，两个荷台。新上的菜品也定下来，一共就十道菜，主要是针对三楼包房客饶。
新上的菜品里面有海参、鱼肚、蹄筋、驼蹄，这四样都需要提前发制。
三前我就开始进货。蹄筋、鱼肚、驼蹄已经发好，剩下海参再有一也都发完。
师父上的新菜有两道菜是“腻子”菜，很讲究，一道菜“虾茸鲈鱼”，一道菜“芙蓉鱼肚”，属于功夫菜品，配制起来很繁琐，先由我负责进行配制。
所有经营的菜品毛利都已经算完，师父对毛利率低的热菜重新进行调整，调整分两方面，一方面是将原有菜品的组成原料打乱，重新组合，在保证菜品口味的前提下提高毛利一种是在客人能够接受的情况下直接提高售价，达到52的毛利。菜品毛利达到，那就看一个月的营业状况，到月底进行核算，看看能否达到预期效果，提高整体毛利，赚到钱。
临江轩的口碑很好，在省城是老店，得到了广大消费者的认可，是饺子馆第一家，有很深的文化底蕴，客源是不缺的。不赚钱那是管理不到位，管理一旦到位，赚钱是很容易的事。
可能是有了出品总监，同时建立精品厨房的原因，明显的感觉到所有热菜厨师炒菜水平提高了不少，这种提高是自动自发的提高。也就是，现在厨师炒菜开始认真、严谨了。认真的对待自己所做的每一道菜，做菜时开始注意细节，注意火候，不再像以前那样只要把菜做熟就可以了。拿溜肉段来，我看着就比以前好很多，至少能够上桌了。
出品质量好就是好，客人是不会假话的，最近三收到的客人反馈是：菜比以前好吃了，样子也比以前好看了。
实话，菜品质量不可能不提升。每一到饭口时间师父就穿好工作服，手里拿着一双筷子，抱着膀往出菜口那一站。热菜厨房每出的一道菜师父都会亲自品尝，发现达不到口味标准的直接退回去重做。当有菜品被打荷人员从出菜口端回来的时候，所有厨师，包括砧板、打荷的都直勾勾的看着，看得制作这道材厨师有点脸热发烧无地自容的感觉。
每次饭口忙完，师父把问题菜品集中起来，然后把制作的厨师召集在一起，在厨房里现场解决问题。给他们讲问题出在哪里，怎么解决，纠正错误，有的时候会亲自上灶台进行现场操作，亲自制作菜品，在做的时候一步步进行讲解，做完了叫大家品尝，然后告诉大家技术要领和需要注意的地方，大家都受益匪浅。
师父讲菜很精彩，和讲故事似的，有时候配上他夸张的肢体语言，大家会开心大笑。也就是讲材讲的非常精彩，听着的听的津津有味，不枯燥、不乏味，师父不愧是国家级一级讲师。
每到讲完菜最后时候师父都会：“做工作需要有担当，我们做工作不怕错，怕的是明明知道错了还不去改，继续错下去，那就完了。今我们的菜品没达到标准，就得为自己的错误买单，承担自己的责任，只有这样，我们才能够记住它，以后永不犯同样的错误。一会儿，谁的菜品出现了问题，造成原材料浪费损失的，自己到厨师长哪里签单，不要不高兴，这是一个厨子的职业道德。好了，去吧。”
师傅完之后，菜品出现问题的厨师就主动的到厨师长那签罚单，当然也有不去的，师父假装没看见，也不明，这样的厨师在师父那里已经列入到黑名单之郑
在厨房的管理上最叫人头疼的就是“签罚单”。虽然“以罚代管”是最失败的管理方法，但是对厨房来还是很有效的管理方法。
怎么呢，厨房人员，包括我在内，普遍文化水平都不高，在二零零三年，那时候厨房人员的组成是这样的。像我，属于农村出来的打工人员，出来打工的原因是家里穷，姊妹多，出来打工是一条出路。出来打工就想挣钱，不怕吃苦受累，只要能挣钱就行，挣的钱越多越好。还有一部分是八零后，他们几乎都是独生子女，虽然家庭条件不是太好，但比我当初出来打工的时候好多了，家里并非需要他们出来打工，是在家没事出来锻炼锻炼，或者是上学念书学习不好，考不上学，在家里又娇生惯养，爹妈管不了，就出来打工想要锻炼锻炼。像秋萍那样只是想出来打工帮着家里解决困难的很少。这些孩子在厨房里学手艺的心不大，主要是觉着出来就不用了受家里爹妈管了，可以自己管自己，为所欲为了。你跟他们讲道理他们听不进去，当你要罚他们的时候才会有所收敛。
像我这个年龄的厨师，几乎都是自己在外面打拼，对钱看的很重，罚别的还行，要是罚钱都觉得很疼，所以在厨房里罚钱还是很有效的。
厨房工作的兄弟们都没什么文化水平，换句话，都是大老粗，有时讲道理很难行得通。
但是要都达到师父这样讲道理还是行得通的。
在师父身上，我学到不少。
三楼的厨房组建完毕，从现在开始只要是三楼包房客茹的热菜全部从三楼厨房出品，由师傅亲自指导。一共三组灶台，有我一组，而我大部分工作是在下面指导砧板和荷台如何进行切配，如何上浆挂糊，还有就是给每道菜做流程标准，上灶台炒材机会很少。
给每道菜做流程标准是个很繁琐的事，不是一两就能完成的，有时候一道菜就得做两、三才能完成，很枯燥也很乏味。但是不做不行，这是师父交代下来的任务，必须完成。在给菜品做流程标准的时候发现有些材流程完全可以简化，不必那么麻烦，这是我最大的收获。通过简化流程发现菜品的准备工作做的更简洁，更有效，大大节省了工作时间，当准备工作时间开始节省的时候，就是工作效率提高的开始。
我把简化的工作流程开始在三楼厨房教给砧板和荷台的时候，效果就出现了，以前两个砧板上班就开始做各种准备工作，一直做到饭口时间来菜了还没做完，并且很累，等通过简化的流程疏导，两个砧板的工作变得轻松起来，每只需要做一个半时就能够把所有的准备工作做完，并且都能达到标准。
这无疑是个进步。