这是制作高汤的传统做法。
“无火腿则汤不鲜、无鸡则汤不美、无鸭则汤不香。”这是师父交给他的秘诀。
将白菜切开取芯抽筋,汆水之后放入冰水冷藏备用。
将纯瘦肉切末备用。
接下来就等高汤熬好就行。
这可不是什么简单的工作,需要厨师不断观察汤的状态,尽快捞出浮沫,直到三小时后汤煮好为止。
为了不浪费时间,梁晋将砧板和小灶台搬到搬到汤锅旁边,一边观察汤的状态一边处理其他料理。
他看了看食材,决定好接下来要做什么菜。
首先用夏笋做一道清蒸竹笋。
夏笋虽不及春笋冬笋脆嫩,但是也能凑合。
接下来将豆腐和笋切碎炒香,用茄子夹住进锅油炸,做成茄盒。香脆可口,清香四溢。
小葱拌豆腐也不失为一道好菜,虽然简单,但是极其考验厨师的调味功力。
……
等到这些小菜做好,高汤也吊得差不多了。
这时将汤料从锅里取出,把瘦肉末放到细布上铺在高汤的上边,开小火然后不停用筷子搅拌。
这是为了让肉味进汤,并且用肉里含的蛋白质吸收汤里的杂质。
最后做出的汤呈茶色,清澈见底。
“好汤!”梁晋夸赞了一句。
说实话他并不是每次都能成功,要么火候不足汤味淡,要么汤上油珠太多不够清澈。
看来运气不错,他松了一口气。接下来便是收尾,同时也是这道开水白菜成菜的关键:蒸。
把冰镇好的白菜芯铺在碗底,舀汤浇溉。
最后用保鲜膜覆盖,放入蒸笼大火蒸三分钟。
别小看这三分钟,多一秒则白菜老,少一秒则不入味。
三分钟一过,梁晋立马将白菜捞出放进另一个碗里,同时重新倒入一碗高汤。
开水白菜就做好了。
……
偌大的房间里,七海一男夫妻二人挨着坐在餐桌前。
两人有说有笑,看起来心情不错。
这时一丝肉香从门缝里挤了进来。
七海一男皱了皱眉头:“我都说了是要全素宴,那小子是在干嘛?!”
一旁的女子笑了笑:“你想想天笑叔什么时候听过别人的要求?估计他们师徒都一样。”
“爱吃就吃,不吃就滚!”女子一下子板起了脸,粗着嗓音模仿任天笑轰客的话。
七海一男也笑了起来:“说的也是,哈哈哈哈哈。”
女子接着说到:“吃完这顿饭之后还是将食材供应给他吧,不然怪浪费的。”
“这可不行!我答应过天笑叔,绝对不能将田里的食材随便给别人!”七海一男拍了下桌子:“除非得到我的认可!”
这时敲门声响起,梁晋推着餐车走了进来。
七海一男冷哼一声:“我说的题目你是没有听进去?说了不能见到一丝肉,现在这么大的肉味,隔着走廊都能闻到!”
梁晋笑了笑,将餐盘一个接一个地放上了桌。
放好后,他将桌子正中央的盘子上的铁盖打开。
一瞬间,更加浓郁的肉味与鲜味在房间里铺开来。
七海夫妇低头一看这浓郁肉味的来源,却没有见到任何荤腥的存在。
这菜十分清亮,茶色的高汤犹如开水一般清澈透亮不见一丝油花,脆嫩的白菜芯安静地躺在碗底,不起半分波澜,清新淡雅。
梁晋轻轻弯腰致意:“欢迎品尝了然居招牌菜:开水白菜。”