虽然窑工都踊跃的拿出自家的番麦来换面粉，但毕竟窑工都是穷鬼，他们手中一共不到两千斤的番麦，不到三天的功夫都被赵和换了过来。赵和看到仓库中堆成山一样的玉米，心中大喜，看来自己赚钱的机会来了。

赵和第一步先要将玉米脱粒，明代没有脱粒机，这项工作只能用人工来了。不过好在窑工的女人们都无所事事，赵和用每人每天三个大钱的酬劳，雇了二十多个中年妇女来当帮工，有她们的帮助，在五天内两千斤玉米棒子都变成了玉米粒。

看到堆成山一样的玉米粒，赵和高兴的宣布，制作麦芽糖的第一步开始，这就是磨面。为了让淀粉能与淀粉酶充分接触，必须要使用面粉。当然为了口感也可以不用面粉，但是这出糖率就不是很高了。

在这些帮工磨面的同时，赵和将买来的上好小麦浸泡发芽。赵和按照自己的记忆中的步骤，将一斤麦粒洗净浸泡一个时辰，然后在盆底铺上纱布，将浸泡好的小麦粒放在纱布上，在麦粒上可以再放一层纱布，每天淋洒两到三次温水，大约三到四天麦粒就会发芽，麦芽长到三公分的时候最好，这时候麦芽内部的淀粉酶浓度最高。

麦芽准备好下一步就要准备主料了，赵和记得自己老娘在做麦芽糖的时候说过，麦芽与糯米要按照一比十的比例混匀，但赵和不知道玉米面的淀粉含量与糯米是不是一样。赵和想了一下，第一次制作就用相同的比例吧，所以赵和取来十斤的玉米面上锅蒸熟。

在蒸玉米面的时候，赵和指挥帮工将麦芽捞出来剁碎，力求越碎越好，这样才能让其中的淀粉酶析出。

下一步就是将做熟的玉米面放到大缸中冷却到六十度左右，这期间因为没有温度计，赵和只能全凭感觉，不过制作麦芽糖程序没有严格温度要求，大概其就行。

等玉米面的温度冷却后，将打碎的麦苗汁与玉米面混合，然后搅拌成糊状。接下来要将装满玉米糊的大缸放入地窖发酵，同时要保证温度控制在五十度左右。这一点很简单，赵和手下有的是窑工，这帮家伙虽然不识字，看因为烧砖要控制温度，所以这帮家伙一个个都是掌控温度的好手。他们在地窖中挖了一个火坑，然后丢入木材，这样就可以将温度保持在一个稳定的状态。

大约三个时辰后，玉米糊发酵的差不多了，打开地窖的同时一股玉米的甜香迎面而来，跟在赵和后面的胡杏儿叫道：“好香啊！”

赵和指挥帮工将大缸抬出来，同纱布将玉米糊过滤出来，剩下的就是麦芽糖溶液了。因为使用玉米面的关系，这种麦芽糖呈现一种淡黄色，看着与普通的麦芽糖不太一样。

胡杏儿伸手进入沾了一下，然后放入嘴中叫道：“好甜啊！”

赵和也尝了一下，甜度没有胡杏儿说的那么夸张，但也比街面上买来的麦芽糖甜的多。赵和不知道这是因为玉米面的淀粉含量远超明代的糯米，自然这甜度要超出不少，在加上街上小贩为了提高产量，在成品麦芽糖中加入不少面粉，这个自然就没有原本的甜了。

糖水析出，下一步就是熬制糖浆了，赵和将糖水倒入早已经准备好的大锅，然后开始慢慢熬制。经过半个时辰后，锅中的糖水变得粘稠，颜色也开始变成深黄色，这时的甜香味更加诱人，弄得来帮忙的一些妇人直流口水。