黄钟鼎的担心纯属多余，在杨鸣看来，自己这道菜发挥的近乎完美。

使用砂锅而非传统的铁锅炖制鸭掌和海参，减少菜品的焖制时间，延长大火收汁的时间，这是杨鸣在漫长的临灶实践中，总结出来的经验之谈。

他确信，这样烹饪出来的菜肴，滋味会更加的醇厚。用西餐的术语来说，这样的临灶操作，延长了非酶棕色化反应时间。

非酶棕色化反应，也就是大名鼎鼎的美拉德反应。

用极致的火功展现食材应有的口感，对杨鸣来说，只是常规操作，不值一哂。真正让他得意的，是在脱骨鸭掌中加了点儿小心意，吃起来别有洞天。

群鸭抱海参还需要在锅中略微的焐一焐，才能盛盘上菜，趁这个时间，足够杨鸣制作下一道炉灶菜，鱿鱼戏龙螺。

这道菜借鉴了粤菜油泡鱿鱼的味型，却将油泡技法改为了爆炒。与群鸭抱海参一样，这道菜同样要吃出两种食材既相似又有不同的独立口感。

螺片是脆中带韧，鱿鱼是韧劲中夹杂着软滑。

杨鸣将摘洗干净的白鱿鱼只去尾段，带着玫瑰雕花的浮夸菜刀眼花缭乱的拉推划切，顷刻间在鱿鱼的内侧打上均匀的人字花刀，随后又将鱿鱼改刀成三角块。

现杀的大海螺剔除容易导致头晕恶心的海螺脑，将螺头片成薄片，打轻浅的网纹花刀。两种食材略微的飞水去腥，就可以进行炉灶上的爆炒。

蒜末、鲜辣椒段和芹菜丁先后入锅爆香。

粤菜师傅认为，普通的酱油爆锅，会导致酱香味压过了鱿鱼的清甜，所以在制作油泡鱿鱼的时候，一定要用鱼露爆锅。杨鸣沿袭了粤菜的做法，往热锅中烹入少许鱼露后，将鱿鱼和螺片下入了锅内。

以白胡椒和盐定味型，采用“偷芡”技巧打入似有似无的薄芡，手持锅耳略一晃锅，杨鸣猛地一压手腕，炒锅立马变成了跷跷板，将锅内的食材全都弹上了天。

“卧槽！这小子要干嘛！”

门外的黄钟鼎一声怪叫。

作为金沙市首屈一指的美食家，黄钟鼎当然看得出来，杨鸣这个发力方式，是要进行北派的大翻勺。但问题是，炉灶上有着不成文的规定，自带弹性的食材、改过花刀的食材、球型食材和不规则形状食材，都是不能大翻勺的！

鱿鱼和螺片本身就弹性十足，又被杨鸣打上了细致的花刀，入锅之后，鱿鱼和螺片在热力的作用下，会变成中空的桶状。这类食材在大翻勺的过程中，很容易弹得满厨房都是。黄钟鼎已经预见到，杨鸣即将弯着腰满厨房捡食材的狼狈模样。

然而黄钟鼎想象中的窘迫并没有出现，受热打卷的鱿鱼和螺片在空中划过一道优美的抛物线，重新砸回锅中，在食材预落没落的瞬间，杨鸣的手腕一抽一送，手中的炒锅来了个迅猛的后拉，锅中的食材从自由落体式，变成了人为干预的“L”式轨迹。鱿鱼卷和螺片卷通过在锅壁上的来回撞击，卸下了回弹的力道，乖乖的躺回了锅底。

走廊里的黄钟鼎又是一声怪叫：“漂亮！真他妈漂亮！这小子的炉灶功夫，太他妈俊了！这一招，好像叫做横刀立马吧？”

黄钟鼎的连声怪叫，早已引起了杨鸣的注意。杨鸣侧过头，一脸嘉奖的对黄钟鼎点点头，赞许他还算识货。

杨鸣所使用的，正是经典的北派大翻勺招式，横刀立马。